二、重要的二糖
�。ㄒ�)蔗糖
蔗糖廣泛地分布在各種植物中，甘蔗中約含26%，甜菜中含20%，故又稱甜菜糖，各種植物的果實中幾乎都含有蔗糖。平時食用的就是蔗糖。我國是世界上用甘蔗制糖最早的國家。
蔗糖為無色晶體，熔點186℃，易溶于水，水溶液的比旋光度為+66.7°.蔗糖水解后得到等分子的D-葡萄糖和D-果糖的混合物，其比旋光度為-19.65°，與水解前的旋光方向相反，因而把蔗糖的水解過程稱為轉(zhuǎn)化，水解后的混合液稱為轉(zhuǎn)化糖。促使蔗糖水解的酶稱為轉(zhuǎn)化酶。
蔗糖是α-D-葡萄糖用C-1的半縮醛羥基與β-D-果糖C-2的半縮醛羥基脫水而組成的二糖，故蔗糖分子中的苷鍵既是α-1，2-苷鍵，又是β-2，1-苷鍵。
由于蔗糖分子中已無半縮醛羥基，故蔗糖無變旋現(xiàn)象，也無還原性，是非還原性二糖。
�。ǘ�)麥芽糖
麥芽糖因存在于麥芽中而得此俗名。麥芽中的淀粉可將淀粉水解成麥芽糖。
在人體內(nèi)，攝入食物中的淀粉被淀粉水解成麥芽糖，再經(jīng)麥芽糖酶水解為D-葡萄糖。所以，麥芽糖是淀粉水解的中間產(chǎn)物。麥芽糖在酸作用下也能水解。
麥芽糖是由一分子α-D-葡萄糖用其半縮醛羥基與另一分子D-葡萄糖C-4上的醇羥基脫水，通過α-1，4-苷鍵組成的二糖。因此，麥芽糖有變旋現(xiàn)象，能還原費林試劑和吐倫試劑，屬于還原性二糖。
麥芽糖是無色晶體，通常含一分子結(jié)晶水，熔點102℃，易溶于水，比旋光度為+136。
