第十三章 食品安全及其評(píng)價(jià)
第一節(jié) 食品安全概述
學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：食品安全的概念、國(guó)內(nèi)外主要存在的食品安全問(wèn)題
基本概念：
1.食品安全：WHO把食品安全定義為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”。食品安全是相對(duì)的，是在可以接受的危險(xiǎn)度下不會(huì)對(duì)健康造成損害。
基本要求：
一、食品安全的概念
WHO把食品安全定義為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)�！�。食品安全是相對(duì)的，是在可以接受的危險(xiǎn)度下不會(huì)對(duì)健康造成損害。
二、國(guó)內(nèi)外主要存在的食品安全問(wèn)題
包括：物理性不安全因素、化學(xué)性不安全因素、生物性不安全因素、假冒偽劣食品、新型食品安醫(yī).學(xué)全在線m.bhskgw.cn全問(wèn)題。
第二節(jié) 國(guó)際食品安全體系
學(xué)時(shí)分配：1學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：國(guó)際食品安全體系
基本概念：
危險(xiǎn)性分析：是指對(duì)暴露于某危害因素的人群或生態(tài)系統(tǒng)采取控制措施的過(guò)程。包括危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性信息交流三個(gè)步驟。
基本要求：
一、危險(xiǎn)性分析
（一)危險(xiǎn)性分析的定義和組成
是指對(duì)暴露于某危害因素的人群或生態(tài)系統(tǒng)采取控制措施的過(guò)程。包括危險(xiǎn)性評(píng)估、危險(xiǎn)性管理和危險(xiǎn)性信息交流三個(gè)步驟。
危險(xiǎn)性評(píng)估又包括四個(gè)步驟：危害識(shí)別，危害特征描述，暴露評(píng)估國(guó)家醫(yī)學(xué)考試網(wǎng)，危險(xiǎn)性特征描述。
（二)危險(xiǎn)性評(píng)估在國(guó)際上的應(yīng)用現(xiàn)狀
二、食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)系統(tǒng)
（一)歐盟食品快速預(yù)警系統(tǒng)介紹
（二)中國(guó)食品安全預(yù)警和快速反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)研究
第三節(jié) 我國(guó)的食品安全評(píng)價(jià)體系
學(xué)時(shí)分配：0.5學(xué)時(shí)
學(xué)習(xí)重點(diǎn)：我國(guó)的食品安全體系
基本要求：
一、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)
二、我國(guó)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序
（一)第一階段：急性毒性試驗(yàn)
（二)第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30天喂養(yǎng)試驗(yàn)。
（三)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)-90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖實(shí)驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。
（四)第四階段：慢性毒性和致癌試驗(yàn)。
三、進(jìn)行食品安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮的因素
四、食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立
（一)食品安全評(píng)價(jià)指標(biāo)
（二)中國(guó)食品安全綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的設(shè)計(jì)
（三)評(píng)價(jià)方法及中國(guó)食品安全現(xiàn)狀
