淡水魚為什么會有土腥味?如何除去?
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鯉魚、
鯽魚、
鰱魚等淡水魚常有一股土腥味，這是因為淡水魚的生活環(huán)境，如魚塘、湖泊中的腐殖質(zhì)較多，很適合微生物的生長，研究表明一些藍(lán)藻和綠藻門生物能產(chǎn)生具有土腥味的物質(zhì)，現(xiàn)在也有人認(rèn)為硅藻門的某些種類及放線菌也能產(chǎn)生土腥味。土腥味通過魚鰓進(jìn)入血液中，故有土腥味。近代研究表明，土腥味主要是由于MIB(2-甲基異茨醇)和Geosmin(土腥素)兩種物質(zhì)產(chǎn)生的。傳統(tǒng)淡水魚中土腥味的去除方法：去鱗除鰓，剖肚洗凈后，放在冷水中浸泡，并倒入少量的醋和
胡椒粉，由于冷水把魚體中的血液置換出來，并加入了除腥
姜、蔥、
大蒜等佐調(diào)，故可除去腥味。近年來國內(nèi)外加工業(yè)中關(guān)于脫腥方法的研究主要有鹽溶液浸泡、茶溶液浸泡、脫腥劑法、臭氧法等。97.為什么冷凍魚糜加工過程中需要漂洗？漂洗可以除去魚肉中的有色物質(zhì)、氣味、脂肪、殘余的皮及內(nèi)臟碎屑、血液、水溶性蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽類等，可以使魚糜色澤更白和彈性更強(qiáng)。
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