四氣五味說家�！粘Ｊ澄� [ 日期：2005-12-10 ] [ 來自：http://zsdzb.zjnu。net。cn/blog/blogview.asp?logID=236 ]
四氣五味是中醫(yī)研究藥物藥性的一套理論。它通過對藥物寒、熱、溫、涼的藥性和酸、甘、辛、苦、咸的藥味，來分析藥物的作用特性。后世又發(fā)展了藥物歸經(jīng)學(xué)說，豐富了中醫(yī)的藥學(xué)理論。不過今天不談這些高深莫測的理論，而是說些和百姓日常生活息息相關(guān)的話題，就是我們天天吃的、用的東西，從中醫(yī)分析，都有些什么樣的性質(zhì)，會對我們的健康產(chǎn)生什么樣的影響。
其實，食物和藥物之間，在中醫(yī)看來，并沒有絕對的界限。例如，當(dāng)病人出現(xiàn)全身乏力，精神萎頓、脘腹凹陷、胃中漉漉、脈象細(xì)數(shù)時，該開什么藥呢？如果辨證辨不出來，病人再說一句“我餓了”，傻子都知道送碗米飯過來，而不是去煎
八珍湯。
人參、
當(dāng)歸縱然補氣血再好，也不如四兩米飯對證。從這個意義上說，食物何嘗又不是藥物。其它如
海藻治癭，糙米治
腳氣，都是家常的食物，卻都不是其它藥物所能輕易替代的。所以，食物并不是簡單的為我們提供營養(yǎng)，實際上對人們的健康有著不可估量的潛在影響。
但可惜的是，人們對食物的知識了解得實在很有限，而且大多數(shù)只局限于西醫(yī)的結(jié)論。但西醫(yī)的方法往往存在很大的片面性。他們過度的強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)、糖、維生素等單獨成分，而對食物的綜合特性缺乏描述。今天在有限的篇幅內(nèi)，本文列舉一些日常的食物，也包括一些日用材料，描述其中醫(yī)特性，希望對愛好健康的人有所參考。
[大米]：性平，味甘。能養(yǎng)胃，生津，益氣。大米的品種不下數(shù)百種，這只談其大概。不同的品種在作用上是略有差異的。以我的經(jīng)驗而言，似乎以泰國香米的養(yǎng)胃效果為勝。有人認(rèn)為早米的營養(yǎng)較好，但實際上早米之質(zhì)略硬，胃強(qiáng)無礙，胃弱則不宜。晚米質(zhì)柔，對胃弱者比較適宜，但性質(zhì)較為濡膩，有些人也不大喜歡。
糯米則更為滯膩，卻有補脾益肺的作用。中醫(yī)有個“補肺
阿膠湯”，里面就用了糯米。市面上還可以看到“
粳米”，質(zhì)地晶瑩，很漂亮。粳米養(yǎng)胃作用特別好，而且不太滋膩，還有生津的效果。脾胃不好的人，可以用它來熬稀飯，加入淮山、
蓮子、
大棗等，是個不錯的調(diào)補方法。現(xiàn)在的米雖然多，但其實香味是大不如以前。畢竟化肥的大量使用，沖淡了大米本身的內(nèi)在質(zhì)地。好的米會固有一種米香味，香氣越濃，一般也就越地道。
現(xiàn)在生活水準(zhǔn)日益提高，餐桌上往往是菜多飯少。表面上看可以加強(qiáng)營養(yǎng)，其實味厚反而傷胃。再說營養(yǎng)超過了人體的需求，就成為痰濕濁滯潛伏在體內(nèi)，成為日后發(fā)病的隱患。再說，就“營養(yǎng)”的概念而言，符合人體需求的就是營養(yǎng)，否則寧可說是糟粕。從這個意義上說，大米就是最好的營養(yǎng)。其中尤以米粥養(yǎng)胃之效果最好，天下藥物無勝于此。
另外由于大米之性至為平和，所以對各種寒熱不調(diào)，內(nèi)風(fēng)外毒，臟氣不和，營衛(wèi)不足，都有很好的調(diào)整作用。健康來源于平衡，而胃氣則是平衡的支點。所以，請各位務(wù)必重視胃氣，重視我們每天的食物：大米。
[麥]：性平，味甘。不過與大米相比，略兼濕滯。所以一般都要碾粉做成面制品食用，若發(fā)酵后則更助于消化。其養(yǎng)胃生津之力稍差，但益氣充形效果卻有勝之。所以北方人體格、氣魄亦較南方人為強(qiáng)。大致來說，胃氣好的人宜食糙糧、面食為佳，而胃氣弱則宜食細(xì)糧、米谷為宜。另外現(xiàn)在盛行各種方面方便面，由于經(jīng)過干燥工藝，不僅不能養(yǎng)胃，反且損胃。當(dāng)然偶爾用之倒可以醒脾開胃（中醫(yī)云：“脾喜燥，胃喜濕”)，切不可常食。干燥的食品是從來談不上真正的營養(yǎng)。
[純凈水]：中醫(yī)是很重視“水”的。在《食物本草》中，就列載有一百余種“水”。水的功效無外乎滋潤津液，好的水質(zhì)還可以滋陰降火，流通經(jīng)脈。但純凈水卻是本世紀(jì)一項最沒有必要的飲食發(fā)明，雖然它在其它方面可能有很大的用途。因為水性本寒，大多數(shù)要經(jīng)過加熱沸騰后飲用。加熱的過程一是消減其寒性，二是殺滅其不潔凈的成分。加熱后的水分子鏈在結(jié)構(gòu)上與沒有加熱是有不同的。所以純凈水雖然過濾掉了其他成分，但在性質(zhì)上卻顯示出寒性。實質(zhì)上這還是生水，久久服用于人體氣化是不利的。有一次一個病人問我：“為什么喝純凈水還會
腹痛腹瀉？”其實就是由于其內(nèi)在的寒性沒有消解所引起的。俗語說：“水停十日成毒水”。純凈水雖然過濾了細(xì)菌，但長期的置放，其沉滯之性只怕有增無減。所以建議各位飲用加熱后的水為宜。
[食用油]：食用油有多種，但共同功效都在于養(yǎng)“液”。液的功能偏向于滋潤人體的骨髓、腦、關(guān)節(jié)、皮膚、毛發(fā)等。人類比其它動物攝取額外多的油料，所以腦髓也較其它物種發(fā)達(dá)。從滋養(yǎng)的效果上來說，以
茶子油為最好，豬油其次（不過現(xiàn)在
豬肉都是規(guī)模飼養(yǎng)，其油質(zhì)也大打折扣)，再者為菜籽油，
棉籽油及棕櫚油則不宜多食。油性大多偏溫，唯豬油略偏涼。好的油質(zhì)還略有甘味。油類對提高人體活性，溫補相火，加強(qiáng)氣化，都有積極的意義。但是油性屬濁葷之氣，不利清氣流通，過度攝入則易導(dǎo)致濕熱內(nèi)積，經(jīng)脈阻塞，生痰化火，亦可亂性，因此特別強(qiáng)調(diào)適度的原則。
[鹽]：鹽的性味偏涼，作用趨向于內(nèi)收和下沉，且入營分、血分。鹽雖然是礦物質(zhì)，卻對人的生命活動意義重要。中醫(yī)認(rèn)為咸味屬水，在臟腑屬腎。所以鹽有下引食物之營養(yǎng)滋補入腎的作用。人類要比其它哺乳動物攝入更多的鹽，這是滿足更為活躍的少陰（腎、腦、骨髓、生殖系等)經(jīng)脈活動的需要。
鹽和油一樣，往往是炒菜調(diào)味最基本的佐料，起到增強(qiáng)食物的“味”的作用。從營養(yǎng)的角度分析，食物的“味”和其營養(yǎng)往往有密切的關(guān)系�！拔丁钡谋举|(zhì)，就是來源于食物的內(nèi)涵之精華。所以地道的食物，也是味道十足的。相反，味道不淳的食物，任其如何包裝宣傳，也是談不上真正地道的營養(yǎng)。鹽的作用，就在于使食物的味充分滲出，增強(qiáng)味道的同時，也有利于增加營養(yǎng)。
不過就飲食而言，也不能單純以追求“味”為目標(biāo)。人體對“味”的接受是要以脾胃為基礎(chǔ)的。有些食物，如
醬菜，鹵制品，固然屬于味道到家，但如果過食，反而會有傷胃陰。膏粱之品，大魚大肉，也都是味厚之品，如果攝入超過人體需求，引起
糖尿病的話，所謂營養(yǎng)，也與鳩毒無異了。
所以鹽的攝入也要以適度為原則。中西部地區(qū)，地氣較厚，人的胃氣也較實，飲食略微偏咸；東南沿海地區(qū)，地氣較薄，人的味氣也叫薄，飲食固以清淡為宜。同樣對不同人的體質(zhì)，標(biāo)準(zhǔn)也是不同的。鹽分?jǐn)z入多少，要依胃氣、腎氣的情況而定。這就如同房子和家具的關(guān)系。房子大的話，家具可以多放些；房子小的話，則少放些。而一般來說，寬敞些總是看起來更舒服。所以就中醫(yī)養(yǎng)生的觀點來說，提倡以飲食清淡，有利于經(jīng)脈疏通，但也不要到“食不知味”的地步。
由于鹽有一定的收斂性質(zhì)，所以素體經(jīng)脈痹阻，血脈不暢的人以少食為宜。特別是
水腫病屬陽氣不通的患者，要減少
食鹽的攝入。
鹽一般分為井鹽和
海鹽。我認(rèn)為前者如果質(zhì)地較純的話，效果要比海鹽好。但現(xiàn)在市面上一般只售海鹽，井鹽已經(jīng)很少見了。現(xiàn)在的工藝先進(jìn)，海鹽已很少苦味。不過有個不好的習(xí)慣，就是每包鹽里面都要放碘。真的大家都缺碘么？以前人吃井鹽的多，缺碘的也只是極少數(shù)。如果一窩蜂都來補碘，這到底是造福還是造孽？所以科學(xué)如果走向極端的話，反而成了迷信。（待續(xù))
