根據(jù)老年人機(jī)體形態(tài)和生理功能均已發(fā)生一系列改變這一特點(diǎn)，老年人的營(yíng)養(yǎng)素及熱能供給應(yīng)有別于青壯年時(shí)期，現(xiàn)分述如下：
（一)熱能
隨著年齡的不斷增長(zhǎng)，老年人的活動(dòng)量逐漸減少，能量消耗降低，機(jī)體內(nèi)脂肪組織增加，而肌肉組織和臟器功能減退，機(jī)體代謝過(guò)程明顯減慢，基礎(chǔ)代謝一般要比青壯年時(shí)期降低約10～15％，75歲以上老人可降低20％以上。因此，老年人每天應(yīng)適當(dāng)控制熱量攝入。45歲以上老年前期熱能供給標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)勞動(dòng)情況不同，男性為每日9240～12600千焦（2200～3000千卡)，女性為7980～10080千焦（1900～2400千卡)不等；60歲以上老人，男性8400～10500千焦（2000～2500千卡)，女性7140～8820千焦（1700～2100千卡)；70歲以上老人，男性7560～8400千焦（1800～2000千卡)，女性6720～7560千焦（1600～1800千卡)；80歲以上老人，男性6720千焦（1600千卡)，女性5880千焦（1400千卡)。
老年人熱能供給量是否合適，可通過(guò)觀察體重變化來(lái)衡量。一般可用下列公式粗略計(jì)算：
男性老人體重標(biāo)準(zhǔn)值（公斤)＝
［身高（厘米)—100］×0.9
女性老人體重標(biāo)準(zhǔn)值（公斤)＝
［身高（厘米)—105］×0.92
實(shí)測(cè)體重在上述標(biāo)準(zhǔn)值±5％以內(nèi)屬正常體重，超過(guò)10％為超重，超過(guò)20％為肥胖，低于10％為減重，低于20％為消瘦，在±5％～±10％范圍內(nèi)為偏高或偏低。流行病學(xué)調(diào)查資料表明，體重超�；驕p重、消瘦的老年人各種疾病的發(fā)病率明顯高于體重正常者。因此老年人應(yīng)設(shè)法調(diào)整熱量攝入，控制體重在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，以減少疾病發(fā)生。
（二)蛋白質(zhì)
老年人對(duì)蛋白質(zhì)的利用率下降，維持機(jī)體氮平衡所需要的蛋白質(zhì)數(shù)量要高于青壯年時(shí)期，而且老年人對(duì)蛋氨酸、賴氨酸的需求量也高于青壯年。因此，老年人補(bǔ)充足夠蛋白質(zhì)極為重要，蛋白質(zhì)對(duì)于維持老年人機(jī)體正常代謝，補(bǔ)償組織蛋白消耗，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，均具有重要作用。我國(guó)規(guī)定老年人每日蛋白質(zhì)供給量一般不低于青壯年時(shí)期，依據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度不同，60～69歲老年人，男性每日供給70～80克，女性60～70克；70～79歲老年人，男性65～70克，女性55～60克；80歲以上，男性60克，女性55克。大致相當(dāng)于每日每公斤體重供給蛋白質(zhì)1～1.5克，蛋白質(zhì)熱量相當(dāng)于總熱能的12～18％，而且要求蛋白質(zhì)供給中有一半來(lái)自優(yōu)質(zhì)蛋白，即來(lái)自動(dòng)物性食品和豆類食品蛋白質(zhì)。
（三)脂肪
老年人脂肪攝入量一般以不超過(guò)總熱能的25％為宜。適量的脂肪供給可改善菜肴風(fēng)味，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，供給機(jī)體必需脂肪酸，為機(jī)體提供熱量，是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素。但脂肪攝入過(guò)多，尤其是動(dòng)物性脂肪攝入過(guò)多，可引起肥胖、高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等。故老年人脂肪攝入量一般應(yīng)控制在每日每公斤體重1克以下，除了各種食物中所含脂肪外，食用油的選擇應(yīng)盡量少用動(dòng)物油脂，而食用豆油、葵花子油、花生油等植物油。
老年人還應(yīng)少食用含膽固醇過(guò)多的食品，如動(dòng)物腦、腎、肝、魚子等。一般認(rèn)為空腹血膽固醇水平在正常范圍內(nèi)的老年人，每日膳食膽固醇以不超過(guò)500毫克為宜，高膽固醇血癥的老年人則應(yīng)控制在300毫克以內(nèi)。
（四)碳水化合物
碳水化合物易于消化吸收，是人體最重要的能源物質(zhì)，能為人體提供大約70％的熱能。老年人胰島素對(duì)血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，糖耐量低，故有血糖升高趨勢(shì)。而且某些簡(jiǎn)單的碳水化合物過(guò)多攝入，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為甘油三酯，易誘發(fā)高脂血癥，所以老年人應(yīng)控制糖果、精制甜點(diǎn)心攝入量，一般認(rèn)為每天攝入蔗糖量不應(yīng)超過(guò)30～50克。碳水化合物主要來(lái)源為淀粉，大部分可從糧食、薯類中獲��；其次也可食用一些含果糖多的食物，如各種水果、蜂蜜、果醬等。碳水化合物的攝入量一般應(yīng)占總熱量的50～60％。
（五)膳食纖維
膳食纖維對(duì)于老年人具有特殊的重要作用。因?yàn)槔夏耆讼到y(tǒng)功能減弱，平滑肌緊張性降低、蠕動(dòng)緩慢，故隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人便秘的發(fā)病率增高。而適量的膳食纖維攝m.bhskgw.cn/hushi/入可刺激腸蠕動(dòng)，能有效地防治老年性便秘。同時(shí)膳食纖維還有防治高血脂、膽石癥、結(jié)腸癌以及降血糖等功效。因此，老年人的膳食要注意攝入足夠的膳食纖維，在每日膳食中應(yīng)安排一定數(shù)量的粗糧、蔬菜及水果。
（六)維生素
1．維生素Ａ：維生素Ａ能維護(hù)上皮組織健康，增強(qiáng)抗病能力，具有抗癌作用，對(duì)于老年人保持健康十分重要。由于富含維生素Ａ的食品，如動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油等，同時(shí)也是含膽固醇較高的食品，而膽固醇的攝入量對(duì)于老年人則是需要加以控制的，從而也應(yīng)限制維生素Ａ的攝入。為了解決這一矛盾，從食物上可選擇一些含有胡蘿卜素的黃色或綠色蔬菜，因?yàn)楹}卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成為維生素Ａ；另外，也可口服維生素Ａ膠丸，每周2次，每次1丸，每丸25000國(guó)際單位，但切忌過(guò)量，以免中毒。
2．維生素Ｄ：維生素Ｄ缺乏可引起老年性骨質(zhì)疏松癥，妊娠分娩次數(shù)較多的老年婦女，因維生素Ｄ缺乏引起骨質(zhì)疏松癥的更為常見(jiàn)。老年人的含維生素Ｄ的食物供給量應(yīng)高于青壯年時(shí)期，我國(guó)規(guī)定每日10微克（400國(guó)際單位)。由于皮膚中含有維生素Ｄ的前身物，經(jīng)陽(yáng)光m.bhskgw.cn/wszg/紫外線照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂猩锘钚缘木S生素Ｄ3，故提倡老年人適當(dāng)增加一些戶外光照時(shí)間，這樣，一般不會(huì)發(fā)生維生素Ｄ缺乏。有些需口服維生素Ｄ制劑者，須當(dāng)心因體內(nèi)排泄較慢，容易發(fā)生蓄積中毒的問(wèn)題，故一般應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行。
3．維生素Ｅ：脂質(zhì)過(guò)氧化物的產(chǎn)生，能損傷細(xì)胞膜，使衰老過(guò)程加速發(fā)展。維生素Ｅ是一種有效的抗氧化劑，能減少體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物的產(chǎn)生，穩(wěn)定生物膜結(jié)構(gòu)，對(duì)機(jī)體具有保護(hù)作用。根據(jù)組織細(xì)胞學(xué)研究，人體細(xì)胞從發(fā)生到死亡，大部分細(xì)胞可分裂50次，每次分裂周期大約2.4年，所以人的自然壽命應(yīng)為120年左右。體外細(xì)胞培養(yǎng)試驗(yàn)證明，維生素Ｅ可使細(xì)胞分裂次數(shù)增至120次以上，且使細(xì)胞保持比較年輕的狀態(tài)，因此認(rèn)為維生素Ｅ具有抗衰老、延年益壽的作用。隨著年齡增長(zhǎng)，細(xì)胞內(nèi)脂褐質(zhì)（老年色素)增多，其它組織也會(huì)發(fā)生脂褐質(zhì)沉著，維生素Ｅ能消除脂褐質(zhì)并改善皮膚彈性。此外，維生素Ｅ還具有降低血膽固醇濃度、抑制動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)展的作用，還能增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，具有抗癌功能。我國(guó)規(guī)定老年人維生素Ｅ每日供給量標(biāo)準(zhǔn)為12毫克，各種植物油是其最良好的來(lái)源�？诜S生素Ｅ制劑，一般認(rèn)為每日劑量小于300毫克，對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)是安全的。
4．維生素Ｃ：維生素Ｃ是一種具有廣泛生理作用的營(yíng)養(yǎng)素。它能增強(qiáng)機(jī)體免疫力，增強(qiáng)機(jī)體對(duì)傳染性疾病的抵抗力，既可用于防治感冒，又具有防癌作用；維持毛細(xì)血管的完整（如維生素Ｃ缺乏可引起壞血病，出現(xiàn)牙齦、皮下出血)；促進(jìn)鐵的吸收，對(duì)缺鐵性貧血有輔助治療作用；具有解毒功能，能拮抗組織胺和緩激肽，防止過(guò)敏性和結(jié)締組織病的發(fā)生；參與脂肪代謝調(diào)節(jié)，促進(jìn)血膽固醇轉(zhuǎn)化，使血脂下降。臨床上維生素Ｃ廣泛應(yīng)用于高脂血癥、克山病、風(fēng)濕病、出血性疾病、肝膽疾病、過(guò)敏性疾病、結(jié)締組織病、化學(xué)性中毒等病癥治療。因此，維生素Ｃ對(duì)于老年人保持身體健康和防治疾病十分必要，特別是老年人由于消化吸收功能減退，體內(nèi)血漿和白細(xì)胞內(nèi)維生素Ｃ含量均明顯下降，故給老年人補(bǔ)充充足的維生素Ｃ更顯得重要。我國(guó)規(guī)定老年人每日膳食維生素Ｃ供給量為60毫克，故應(yīng)經(jīng)常進(jìn)食足量的新鮮蔬菜及水果，若能每日增服100～200毫克維生素Ｃ片劑，可能會(huì)對(duì)老年人保持健康和防治疾病產(chǎn)生更好的效果。
5．硫胺素：老年人對(duì)硫胺素的需要與一般成人相似，但由于硫胺素在谷皮、谷胚中含量較多，所以喜食精白米面且飲食單調(diào)的老年人，易發(fā)生硫胺素缺乏癥�；颊呖沙霈F(xiàn)浮腫、肢端發(fā)麻或感覺(jué)遲鈍以及心音異常等。因此，老年人膳食不宜過(guò)于精細(xì)，適當(dāng)吃點(diǎn)粗糧可調(diào)劑伙食并有利于預(yù)防硫胺素缺乏。還要注意硫胺素的其它食物來(lái)源，使飲食多樣化。要注意煮粥勿加堿，防止硫胺素被過(guò)多破壞。食物中粗糧、豆類、花生、瘦豬肉、肝、腎、心以及酵母中均含有豐富的硫胺素，市售谷胚、麥片類食品也是硫胺素良好來(lái)源。我國(guó)規(guī)定老年人硫胺素每日膳食供給量為1.2毫克。
6．核黃素：脂溢性皮炎和陰囊炎是核黃素缺乏的常見(jiàn)癥狀。核黃素在食品中分布不廣，只集中于肝、腎、乳、蛋黃、紫菜、口蘑、鱔魚等少數(shù)食品中，而且在烹調(diào)過(guò)程中核黃素還易損失破壞，故老年人應(yīng)注意補(bǔ)充核黃素。我國(guó)規(guī)定老年人每日膳食核黃素供給量為1.2毫克。
7．尼克酸：尼克酸缺乏可發(fā)生癩皮病，表現(xiàn)出皮炎、腹瀉、癡呆等癥狀。尼克酸具有擴(kuò)張末梢血管和降低血膽固醇作用，可用于治療高脂血癥、缺血性心臟病、動(dòng)脈硬化等疾病，因此尼克酸對(duì)于老年人來(lái)說(shuō)也是十分重要的營(yíng)養(yǎng)素。尼克酸供給量可按每供給1千卡熱量提供尼克酸5毫克。尼克酸含量較多的食物有肝、瘦肉、花生、豆類、粗糧及酵母等，但玉米中尼克酸為結(jié)合型尼克酸，不能為機(jī)體吸收利用，食用時(shí)可適當(dāng)用堿處理，使結(jié)合型尼克酸轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x型，方可為機(jī)體所吸收。
（七)無(wú)機(jī)鹽與微量元素
1．鈣：老年人常因胃酸分泌減少、胃腸機(jī)能減退，使鈣的吸收減少，加上體內(nèi)代謝過(guò)程中對(duì)鈣的儲(chǔ)存及利用能力下降，常發(fā)生鈣負(fù)平衡狀況。隨著年齡增長(zhǎng)，骨組織的重量逐漸減少，大約每10年男性骨質(zhì)可減少4％，女性可減少8～10％，常發(fā)生骨質(zhì)疏松癥，特別是高齡老人及分娩次數(shù)多的老年婦女中更常見(jiàn)，嚴(yán)重者易發(fā)生骨折。為避免這種情況發(fā)生及惡化，老年人每日膳食應(yīng)注意攝入一些含鈣豐富的食品，如牛奶、大豆及豆制品、芝麻醬、木耳、海帶等，并且經(jīng)常曬太陽(yáng)使皮膚中7－脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ｄ3，以促進(jìn)鈣的吸收利用，必要時(shí)還可口服鈣制劑、骨粉和維生素Ｄ制劑。我國(guó)規(guī)定老年人每日膳食鈣供給量為600毫克。
2．鐵：老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，容易發(fā)生缺鐵性貧血。缺鐵是世界性的老年?duì)I養(yǎng)問(wèn)題。而食物鐵的吸收率較低且受許多因素影響。植物性食物中的鐵吸收率一般低于10％，膳食中植酸鹽、草酸鹽的存在以及胃酸缺乏時(shí)均可影響鐵吸收。動(dòng)物性食物中的鐵一般多為血紅素鐵，可直接被人體吸收，吸收率高于植物性食物且影響因素較少，一般吸收率可達(dá)20％左右。含鐵較豐富的食物有大豆及其制品、黑豆、豌豆、芥菜、香菜、桂圓、豬肝、腎、烏魚、蝦子、淡菜、芝麻醬等。此外，炒菜時(shí)宜選用鐵鍋，世界衛(wèi)生組織出于預(yù)防缺鐵性貧血的考慮，向世界建議推廣應(yīng)用中國(guó)鐵鍋。
3．鋅：老年人缺鋅時(shí)可致味覺(jué)失靈，嚴(yán)重時(shí)可使心肌梗塞、慢性腎炎、關(guān)節(jié)炎等疾病的發(fā)病率增高，故老年人應(yīng)注意膳食鋅的補(bǔ)充。含鋅量相對(duì)比較豐富的食物有瘦肉、魚類、豆類及小麥，尤其是麩皮中含量較高，所以膳食不宜過(guò)于精細(xì)。必要時(shí)亦可口服10％硫酸鋅溶液。
4．氟：氟是人體必需的微量元素之一，飲食中氟的攝入不足，易致齲齒，對(duì)老年人則易導(dǎo)致發(fā)生骨質(zhì)疏松癥。氟在糧食及蔬菜中含量不高，許多地區(qū)飲水中含量也很低，但茶葉中含氟量較高，故提倡老年人適當(dāng)飲茶，可減少老年人骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病。
5．鈉：人體鈉主要來(lái)自食鹽中的氯化鈉，一般情況下不易發(fā)生缺乏。但鈉攝入過(guò)多卻危害很大，攝食過(guò)咸食物可能因鈉在體內(nèi)過(guò)多潴留，導(dǎo)致循環(huán)血量增加，易誘發(fā)高血壓、心臟病及浮腫等疾患。故老年人應(yīng)控制食鹽攝入，每天攝入量最好控制在10克以下，患有高血壓、冠心病的老人則應(yīng)把食鹽攝入量控制在每天5克以下，盡量少食含鹽較多的鹵制品、咸腌食品。
6．其它：鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分，與葡萄糖耐量有關(guān)，還能降低血膽固醇，升高高密度脂蛋白，有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化，故老年人應(yīng)注意膳食鉻的補(bǔ)充，含鉻豐富的食物有啤酒、粗制糖、黑胡椒、瘦肉等。
硒與心肌代謝有關(guān)，缺硒會(huì)引起心肌損害及使某些腫瘤發(fā)病率增加。老年人對(duì)硒的補(bǔ)給不容忽視，含硒量相對(duì)豐富的食品有瘦肉、干豆等食品。
鉀是細(xì)胞內(nèi)液中主要的陽(yáng)離子，與心肌的正常生理功能關(guān)系密切，膳食中應(yīng)有足夠的鉀供給方能滿足機(jī)體需要。老年人體內(nèi)含鉀量較低，須注意從膳食補(bǔ)充。富鉀食品主要有各類水果和蔬菜。
（八)水
老年人細(xì)胞內(nèi)液量減少，同時(shí)老年人飲水欲望減退會(huì)加重體內(nèi)水分的不足，故老年人應(yīng)養(yǎng)成飲水習(xí)慣，每日攝入水量應(yīng)控制在2000毫升左右。從膳食安排上應(yīng)適當(dāng)增加一些湯、羹類食物。正確的飲水方法應(yīng)是少量多次。清晨飲適量開(kāi)水，有利于刺激食欲、促進(jìn)循環(huán)。
