怎樣挑選魚
活魚只有淡水活魚。在挑選時(shí)應(yīng)選擇游動(dòng)自如，不翻背，對(duì)外界刺激有明顯反應(yīng)，魚體表面無損，無病害的活魚。如果有翻背現(xiàn)象或者多浮在水面，并且魚體不能直立的，均為死亡的象征。活魚出水后立即將魚宰殺、洗凈，若是魚量過多一次食用不完，也要將魚宰殺后，洗凈，注意不要刮鱗。然后放入冰箱室冷凍。
鮮魚，是指死后不久的魚，鮮魚的嘴閉合，鱔蓋緊繃，鱔片清潔、鮮紅，眼睛突起。眼內(nèi)無混蟲，魚鱗片緊貼魚體，不易脫落，表面粘液透明光滑，有彈性，若是中午吃魚鮮魚，那么購買鮮魚最好時(shí)間早上8～9點(diǎn)。待收好后，正是蒸制最好的時(shí)間。
凍魚，凍魚的眼睛明亮，體硬結(jié)實(shí)，色擇鮮明，魚肉斷面鮮亮，解凍后的質(zhì)量，應(yīng)與鮮魚相似。
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