植物化學物的概念
植物化學物（Phytochemicals)是指植物性食品中除含必需營養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質，是植物的次級代謝產物（secondary metabolites)。廣義講，植物化學物是生物進化過程中植物維持其與周圍環(huán)境（包括紫外線)相互作用的生物活性分子。
植物中含有很多有益于健康的活性物質，根據其代謝產物的產生過程將代謝產物分為初級代謝產物和次級代謝產物。初級代謝產物是植物在代謝過程中所產生的最基本的、共有的成分，這些成分一般是植物的營養(yǎng)物質，主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、必需脂肪酸和必需氨基酸，其主要作用是參與植物細胞的能量代謝和結構重建醫(yī),學.全,在.線m.bhskgw.cn。次級代謝產物是植物代謝產生的多種低分子量的末端產物，通過降解或合成產生不再對代謝過程起作用的化合物。這些產物除個別是維生素的前體物（如β-胡蘿卜素)外均為非營養(yǎng)素成分，雖然人體并不像依賴維生素、礦物質等必需營養(yǎng)素那樣依賴這些成分，然而，它們卻在人體生物化學反應過程中起著至關重要的作用，對人體系統有極大影響，其作用不亞于維生素和礦物質，可以起到促進健康并預防疾病的作用，因此被視為半必需營養(yǎng)素，現已將它們統稱為植物化學物。
植物化學物的特點
1． 種類繁多
迄今為止，天然存在的植物化學物的總數量還不清楚，但估計有6～10 萬種，就混合膳食者而言，每天攝入的植物化學物大致為1.5克；對素食者而言，可能會更高一些。
2． 對人體健康具有雙重作用
植物次級代謝產物對健康具有有益和有害的雙重作用。過去我們認為并一直強調在植物性食品中它們是天然毒物并對人體健康有害（如馬鈴薯和西紅柿中存在的配糖堿、樹薯中存在的氰化甙等)，或因限制營養(yǎng)素的利用而被認為是“抗營養(yǎng)”物質m.bhskgw.cn。對植物化學物有益作用的認識始于對農場動物的觀察，這些家畜常常是連續(xù)幾個月只喂飼單一的植物草料，然而卻能正常生長和發(fā)育。
實際上，在正常攝食條件下，幾乎所有天然成分對機體都是無害的（除少數例外，如馬鈴薯中的龍葵素，能減少胃液分泌，緩解痙攣，對胃痛有一定的治療作用；但久存會產生大量的龍葵素，尤其發(fā)芽以后含量更高，可引起惡心、嘔吐、頭暈、腹瀉等中毒現象，對人體有害，嚴重者可致死；龍葵素主要集中在外皮上，故發(fā)芽的馬鈴薯不能食用)，而且許多過去認為對健康不利的植物化學物也可能存在各種促進健康的作用。例如過去一直認為各種卷心菜中存在的蛋白酶抑制劑和芥子油甙是有害于健康的，然而現在卻發(fā)現它們有明顯的抗氧化和抑制腫瘤的作用。在過去的二十幾年中，人們對多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于健康的認識逐漸加深。大量的流行病學調查結果證明，在蔬菜和水果中含有一些生物活性物質，它們具有保護人體和預防諸如心血管病和癌癥等慢性疾病的作用，因此又重新引起了營養(yǎng)科學工作者對植物化學物的興趣。
