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有毒金屬污染及其預防
環(huán)境中的金屬元素大約有80余種，進人人體主要是通過消化道，也可通過呼吸道和皮膚接觸等途徑進入人體。有些金屬是構成人體組織必需的元素，如鈣、鐵醫(yī)學.全在.,線提,供m.bhskgw.cn、磷、鉀、鈉等，而某些金屬元素在較低攝人量的情況下對人體即產生毒性作用，如鉛、汞、鎘、砷等，常稱為有毒金屬。
(1)污染途徑
1)工業(yè)三廢。含有金屬毒物的工業(yè)三廢排入環(huán)境中，可直接或間接污染食品，而污染水體和土壤的金屬毒物，還可通過生物富集作用，使食品中的含量顯著增高。
2)食品生產加工過程污染。食品在生產加工過程中，接觸不符合衛(wèi)生要求的機械設備、管道、容器或包裝材料，在一定的條件下，其有害金屬可溶出污染食品;在食品運輸過程中，由于運輸工具被污染，也可污染食品。
3)農藥和食品添加劑污染。某些金屬農藥(如有機汞、有機砷等)，或農藥不純含有金屬雜質，在使用過程中均可污染食品。食品在生產加工過程中，使用含有金屬雜質的食品添加劑，也可造成對食品的污染。
4)某些地區(qū)自然環(huán)境中本底含量高。生物體內的元素含量與其所生存的空氣、土壤、水體這些元素的含量成明顯正相關關系。高本底的有毒金屬元素的地區(qū)，生產的動、植物食品中有毒金屬元素含量高于其他低本底的地區(qū)。
(2)汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害
1)汞對食品的污染及危害
汞及其化合物廣泛應用于工農業(yè)生產和醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)，可通過廢水、廢氣、廢渣等途徑污染食品。另外，用有機汞拌種，或在農作物生長期施用有機汞農藥均可污染農作物。除職業(yè)接觸外，進入人體的汞主要來源于受污染的食品。據我國對各類食品中汞的化學形式研究，發(fā)現水產品中的汞主要以甲基汞形式存在，而植物性食品中的汞則以無機汞為主。水產品中特別是魚、蝦、貝類食品中甲基汞污染對人體的危害最大。例如，日本的水俁病。
2)對人體的危害：微量汞對人體不致引起危害，但進入體內的數量過多，則會損害人體的健康。金屬汞很少由胃腸道吸收，故其經口毒性極小。二價無機汞化物在胃腸道內的吸收率平均為7%。吸收后經血液轉運，約以相等的量分布于紅細胞和血漿中，并與血紅蛋白和血漿蛋白的巰基結合醫(yī),學,全,在,線,提,供m.bhskgw.cn。二價無機汞化物不易通過胎盤屏障，主要由尿和糞排出。有機汞的吸收率較高，如甲基汞的胃腸道吸收率為95%。血液中的汞90%與紅細胞結合，10%與血漿蛋白結合，并通過血液分布于全身，血液中汞含量可反映近期攝人體內的水平，也可作為體內汞負荷程度的指標，通常以0.5μmol/L(100μg/L)作為正常值上限。
