一、 填空題：
1．人體需要的營養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、礦物質(zhì)/無機鹽、維生素和水。
2．中國營養(yǎng)學(xué)會1998年成立了制定中國居民DRIs專家委員會及秘書組，于2000年10月出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，DRIs包括4項指標(biāo)為EAR（平均需要量)、RNI（推薦攝入量)、AI（適宜攝入量)和UL（可耐受最高攝入量)。
3．在人體的蛋白質(zhì)消化吸收及代謝過程中，常以氮平衡（B)作為評價指標(biāo)，當(dāng)B=0時為零氮平衡，B>0時為正氮平衡，當(dāng)B<0時為負(fù)氮平衡。
4．蛋白質(zhì)的生物價=（儲留氮/吸收氮)ⅹ 100。
5．合理膳食的三大營養(yǎng)素產(chǎn)熱百分比為蛋白質(zhì)10—14%、脂肪20—25%和碳水化物55—65%。
6．脂肪的營養(yǎng)學(xué)功能包括增加飽腹感，改善食物感官性狀，提供脂溶性維生素。
7．人體必需的脂肪酸為亞油酸。
8．長鏈不飽和脂肪酸EPA、DHA等會計資格主要來自海產(chǎn)魚油/魚貝類食品。
9．碳水化物中多糖包括糖原、淀粉和纖維。
10． 食物中影響機體鈣吸收的因素有植酸鹽、草酸鹽、膳食纖維、脂肪消化不良。
11． 有利于機體鈣吸收的食物因素為維生素D、乳糖、某些氨基酸。
12． 在我國人群中，無機鹽及微量元素中比較常見缺乏的有鈣、鐵、鋅、碘和硒。
13． 影響非血紅素鐵吸收的因素有植酸鹽、草酸鹽、多酚類、抗酸藥物。
14． 有利于機體鐵吸收的食物因素有維生素C、單糖/有機酸、肉因子/肉魚禽因子、核黃素。
15． 食物中鐵的良好來源是動物肝臟、全血。
16． 缺碘可以通過食品強化的方法進行預(yù)防或補充，在我國常用的強化方式為碘鹽和碘化油。
17． 含碘豐富的食物為海產(chǎn)品、海鹽。
18． 鋅在人體內(nèi)的生理作用為：酶的成分或激活劑，促進生長發(fā)育及組織再生，促進食欲，促進維生素A代謝，參與免疫功能。
19． 硒是谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-PX)的重要組成成分。硒缺乏是發(fā)生克山病的重要原因。
20． 已知有10余種酶含銅，主要為銅藍蛋白，細(xì)胞色素氧化酶，過氧化物歧化酶；銅缺乏會引起人體低色素小細(xì)胞性貧血。
21． 類維生素或稱其他微量有機營養(yǎng)素，近年研究較多的有肌醇，生物類黃酮等。
22． 維生素D在體內(nèi)必須經(jīng)過兩次羥化才具有生理活性，第一次在肝臟，轉(zhuǎn)變?yōu)?u>25-（OH)D3；第二次在腎臟，轉(zhuǎn)變?yōu)?u>1α，25-（OH)2D3。
23． 維生素E的良好食物來源為植物油。
24． 人類和靈長類動物在體內(nèi)缺乏古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶，因此不能合成維生素C，必須由食物供給。m.bhskgw.cn/hushi/
25． 維生素C缺乏，嚴(yán)重時引起壞血病。
27． 核黃素作為谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與維持體內(nèi)還原性谷胱甘肽水平，與機體的抗氧化防御體系密切相關(guān)。
28． 在谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成中，含量最少的氨基酸為賴氨酸。
29． 在谷皮與胚乳之間，含有豐富的B族維生素和無機鹽，具有重要營養(yǎng)學(xué)意義，稱為糊粉層。
30． 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子、植酸、皂甙和異黃酮、植物紅細(xì)胞凝血素。
31． 大豆含豐富的蛋白質(zhì)，一般含量占35~40%。
32． 在奶類所含的礦物質(zhì)中，以鐵含量較低，喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意補充。
33． 在妊娠期，孕婦最容易出現(xiàn)的營養(yǎng)問題是缺鐵性貧血。
34． 嬰兒最好的食物是母乳。
35． 老年人體內(nèi)礦物質(zhì)以鈣減少最為明顯。
36． 膳食調(diào)查的方法一般有稱量法、查賬法、24小時回顧法（詢問法)、化學(xué)分析法。
37． 維生素D與降鈣素、甲狀旁腺素共同作用參與血鈣調(diào)節(jié)
38． 鐵缺乏過程可分為 鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期等幾個階段。
39．維生素D在體內(nèi)發(fā)揮作用的形式是1α，25-（OH)2D3。
40．糧谷類食品的第二限制氨基酸一般為蛋氨酸
41．食品污染物按其性質(zhì)分為生物性、化學(xué)性和放射性。
42．大腸菌群的衛(wèi)生意義為食品受到糞便污染和腸道致病菌污染的指示菌。
43．黃曲霉毒素的體內(nèi)代謝途徑主要是脫甲基、羥化及環(huán)氧化。
44．N-亞硝基化合物根據(jù)其結(jié)構(gòu)不同可分為 亞硝胺 和亞硝酰胺。
45. 罐頭食品胖聽可分為物理性、化學(xué)性和生物性。
46. 副溶血性弧菌食物中毒主要由海產(chǎn)品 引起，主要臨床特征是膿血便。
47. 細(xì)菌總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義是食品清潔程度和耐儲藏程度。
48. 預(yù)防黃曲霉毒素危害的主要措施是防霉和去毒。
49. 牲畜宰殺后，從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個過程。
50 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機理分感染型、毒素型和混合型。
51. 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施主要是防止食品被細(xì)菌污染、避免高溫存放細(xì)菌繁殖和食前徹底加熱。
52. 在我國引起肉毒中毒的主要食品是肉及其肉制品，臨床表現(xiàn)以 對成性顱神經(jīng)損害癥狀為特征。
53.霉變甘蔗中毒產(chǎn)毒真菌為甘蔗節(jié)菱孢霉，產(chǎn)毒毒素為3-硝基丙酸。
54.黃曲霉毒素對人體的急性危害急性肝壞死為主，慢性危害主要是肝癌。
55.N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)主要是亞硝酸鹽和 二級胺。
56.經(jīng)衛(wèi)生檢驗，肉品質(zhì)量可分為良質(zhì)肉、條件可食肉和廢棄肉。
57.毒蕈中毒臟器損害型臨床經(jīng)過為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、臟器損害期、精神癥狀期和恢復(fù)期。
58.肉毒中毒的特效藥為 多價抗肉毒毒素血清。
59.我國食品衛(wèi)生管理的基本制度是食品衛(wèi)生法 。
