一切事物，比如一門學(xué)問、一項技藝，或者一種功夫，當(dāng)你深入瞭解其精髓之後，的確是沒有太多東西可談的。俗語說：假傳萬卷書，真?zhèn)饕痪湓挕Ｖ灰覀儼盐樟四恰耙痪洹�，一切玄機皆在其中。
記得以前學(xué)游泳，跳入水中卻怎麼也浮不起來。好友Sonny說：“你不是看過《莊子》裏面的逍遙遊嗎？游泳之道也在於此。讓身心放鬆，不要拘緊，平展四肢，它就會自然浮起來�！蔽殷w會了一下，果然如此。原來是我太用力了，反而抵消了水的浮力。這叫欲巧反拙。老子說：治大國如烹小鮮。是讓我們不要強做聰明。
後來山居時，跟一位師兄學(xué)習(xí)廚藝。他曾在大酒店學(xué)過廚師，於是我向他討教做菜之道，但他並沒有教我具體的做法，只是說：“做菜嘛，並沒有什麼嚴(yán)格的程式，也並非是必須如此這般，只要隨心所欲，發(fā)揮自己的想像力就好�！币郧拔易霾丝偸前粗俗V一步一步地來，鹽放多少克，醬油多少毫升，可是做出來總不太對味。我想了想他的話，覺得蠻對，當(dāng)初人們發(fā)明一道菜時，並不是按著固有的模式去做的啊，只是覺得如何會好吃，自己一點點琢磨出來的嘛！油鹽醬醋，每個人的口味都不同，怎可一律照搬呢？讓師兄這一點撥，自己做菜的思路就活躍多了，能自己搭配出很多的菜出來。其實廚藝之道也沒有什麼，秘訣在於主菜與配菜、佐料的配伍，再一個就是火侯。這跟開中藥方子一樣，君臣佐使、文火武火、先煎後下，所以我常說，能作一個好醫(yī)生，就能作一名好廚師。伊尹可為之證，呵呵！
比如配菜之道，主次一定要分明。有的人喜歡把很多菜與佐料配在一起，以為這樣味道就會鮮美。其實不然，菜的風(fēng)格有濃有淡，淡與淡和，濃與濃配，這叫物以群分。否則清濁不分，濃淡相混，就會把菜做得很俗氣。但也不是那麼死，比如
茄子較厚濁，黃瓜較為清淡，也可相伍。茄子味厚，它為君，就得讓它充分發(fā)揮出特長，用大量油爆炸，使油滲入茄條中，則入口綿軟；黃瓜味淡，為佐，後下，一定不能過火，讓它保持鮮綠脆嫩的口感；鹽要稍多些，不然茄子不易入味，而且要在黃瓜前下，不然黃瓜的水分就會被漬出來；然後微勾欠，這樣看起來就很晶瑩，茄綿瓜脆，一紫一綠，又可目又可口。這只是舉個例子，靈活運用，存乎其人。
會做菜後，才能做醫(yī)；精通醫(yī)理，才會做菜。醫(yī)只是個理，簡單說就是六經(jīng)，再簡單就是水火。仲景方就是最好的菜譜，搭配的非常精妙。所以古人說，你真想學(xué)醫(yī)，功夫在醫(yī)外。比如說用
附子，就得少用水，不能煎得太久；同樣，做“炒”菜時，絕不可多放水，否則水裏水氣、拖泥帶水，很難下嚥。一般六成油，入四成水，二者就可無間融合，很乾爽，又適口。做湯則相反，絕不能放太多的菜進去，不然就會喧賓奪主，不倫不類。當(dāng)然湯也有清湯與濃湯之分，也要辨證論治，不可強同一例。
通過上面的論述，就可知道廚藝之道的核心秘訣，也是一個字：度。除此之外，沒什麼好談的。只要把握這個原則，就可以隨心所欲，各種美味佳餚，應(yīng)手而出。
－－－－－－－－－－－這個很吸引人啊。謝謝樓主的心得。
另外，有個請求：您能講講這個味道之間的搭配嗎？比如說，一道酸味為主的菜，要放一點點糖好像比較鮮。一道放鹽多了的菜，放醋可以沖淡這個咸味，但是菜就變得不好吃了，如何糾正這個過酸，過甜，過辣，過咸呢？ 謝謝。
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本帖最后由 明蕙 于 2007/11/30 21:10 編輯 m.bhskgw.cn]
－－－－－－－－－－－味道的搭配，還是如上面所說的，這個不是死的。放糖放醋，有點像中藥的反佐，但不一定非要反佐，比如有時就是要用
四逆湯中的
姜附來溫中，那還用放芩連來反佐一下嗎？
再一個就是量，即使加糖醋，量也不要太多，喧賓奪主反而不好。就是要自己反復(fù)試好這個比例。
功夫在于實踐啊。
－－－－－－－－－－－呵呵，多謝樓主。
