山西省有兩種特產(chǎn)，一種是煤，一種是山西老陳醋，都是黑金。
自從山西關停小煤礦以后，山西省的上空似乎少了礦難的冤魂，但8月初，央廣報道了山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠指出山西95%的老陳醋是勾兌的以后，山西再次進入多事之秋。
相傳2000多年前，釀酒大師杜康之子黑塔酒醉之后，將水倒入
酒糟后便昏頭大睡，夢中之人說了一句“二十一日，酉時”后，黑塔便驚醒。之后品嘗酒糟里流出之物，便覺酸甜可口。于是杜康依據(jù)二十一日和酉，將這一液體稱之為“醋”。
這一簡單的工藝在日后由山西太原市清徐縣人所掌握并改良，生產(chǎn)出了中國四大名醋之一的山西老陳醋。而清徐縣也成了山西老陳醋的正宗發(fā)源地。
這里每年生產(chǎn)出山西全省62%的食醋�，F(xiàn)在，人們習慣稱其為“醋都”。
95%的勾兌疑云，和醋香味和在一起，籠罩在這片土地上。
苞米地里的工廠
8月20日清晨，太原籠罩在一片灰霾之下，蛋黃一樣的太陽懸掛在天邊，不刺眼，像一件裝飾品。
從市區(qū)沿著307國道一路向南，不消半個小時，空氣中便彌漫著一陣淡淡的醋香味，當?shù)厝瞬恍杩创巴�，就知道清徐縣到了。
在清徐縣政府出具的一份資料上看，清徐地處黃土高原腹地，屬溫帶大陸性氣候，四季分明，冬季漫長寒冷少雪，夏季炎熱雨量集中，秋季短暫天高氣爽，晝夜溫差大，年平均日照為2577.5小時，日照率達58%，無霜期183天，這樣的氣候特征有利于發(fā)酵和生成陳醋、老陳醋。此外，清徐縣緊鄰全省優(yōu)質
高粱主產(chǎn)區(qū)—忻定盆地。
所以在這600多平方公里的土地上，工商登記在案的醋廠就有60多家。其中只有16家經(jīng)過國家質量技術監(jiān)督局核準使用“山西老陳醋”地理標志產(chǎn)品專用標志。黃小金（化名)就是這其中一家的制醋人。
每天早上8點，黃小金都會準時出現(xiàn)在廠區(qū)，他有明顯的羅鍋背，背脊骨突起的地方，也有明顯的傷痕。他工作的第一步是將庫房里堆積如山的高粱、
大麥、麩皮、稻糠、
豌豆等產(chǎn)醋的農(nóng)副產(chǎn)品研磨拌勻，黃小金說，純正老陳醋的一切，都在這里。
他是有9年釀醋工齡的工人，在他眼里，釀出原醋并不難。第一步就是將原料磨碎，然后在加水的鍋里蒸。緊接著就是把蒸好了的原料進行加熱，讓原料充分接觸和糊化，此后便放在缸里進行進一步發(fā)酵，也就是傳統(tǒng)工藝所說的“熏”。
熏的過程盡管需要大約一周的時間，但這個過程并不復雜。黃小金工作的另一個流程就是每天定時把缸子里的原料進行一次充分的攪拌，防止腐化。
此后，這些原料將被倒進一個池子里，往池子里澆水，醋便從池子底部的一根管子流出，將第一次流出的醋再次灌入池子，往返兩次，不出意外的話，這便是老陳醋的原液。
但黃小金說，按照山西老陳醋傳統(tǒng)的蒸、酵、熏、淋、曬這五個步驟來看，一瓶醋生產(chǎn)到這里，僅僅只是個開頭。
勾勾兌兌老陳醋
從大池子里流出的醋原液，按理來說只需要進行調(diào)味和晾曬，便可以罐裝出售了。但在這個環(huán)節(jié)，醋的原液加工工序便離開了這座原始的小作坊。黃小金說，原液被罐裝上車，送去了醋廠的另一個廠區(qū)，這個廠區(qū)的主要職能是勾兌和晾曬。
“所有的勾兌工作，都在那邊完成�！秉S小金說，在勾兌的過程中，要加入
小茴香、八角、
桂皮、
肉蔻等大料。但他的一位同事表示，正常的次序是先加“冰醋酸、
氨基酸等化學藥劑”，然后再放大料。
“比如說，5斤的原醋，經(jīng)過勾兌后能產(chǎn)出15至20斤的銷售醋，一箱30斤的銷售醋出廠價是五六十元，也就是大約一斤兩元錢。”黃小金的同事說，他除了協(xié)助黃小金工作外，還在該工廠的液醋車間（生產(chǎn)白醋)工作�！案蛇@個的是桶醋車間（生產(chǎn)老陳醋)，往醋里倒的冰醋酸，一桶就有50斤重，到了冬天，經(jīng)常會因為桶口凍住而倒不出醋酸�！�
進行勾兌的“醋壇子”有兩層樓高，倒入各種添加劑和大料以后，將會進行加熱以去除水分。此后這些“老陳醋”將會進行晾曬。其周期將會從原來的21天縮短至15天。
對這樣的做法，該作坊里的工人都表示，“醋原液口感會很好，但往往會有些發(fā)苦，加了冰醋酸就不苦了，但是口感會變差�！�
根據(jù)該廠的工人稱，這種做法存在于清徐縣大大小小的老陳醋企業(yè)里，“每個廠都有，包括紫林、水塔、東湖這些大廠，不這么干，就沒有錢賺，要買沒有勾兌的山西老陳醋，100塊錢都買不到�！痹撊耸勘硎�，在目前的糧食價格上漲以后，陳醋的成本也隨之升高。
對此，時代周報記者走訪了清徐縣規(guī)模最大的水塔和紫林兩家醋廠，但它們都不約而同地表示，“現(xiàn)在風聲太緊，不便接受采訪。”
但當?shù)刂纳轿鱽砀＠详惔坠煞萦邢薰揪C合處處長張晉琪向時代周報記者表示，現(xiàn)在媒體都誤解了勾兌的含義。“勾兌本身并不是個壞名詞，正常生產(chǎn)需要添加防腐劑、食品添加劑、
食鹽什么的，所以勾兌不是個嚇人的東西。”不過在是否添加冰醋酸這一點上，張晉琪表示：“現(xiàn)在人家就說不讓用醋酸，所以我們現(xiàn)在就是100%的原醋。”
但張晉琪并沒有對其他企業(yè)是否使用冰醋酸生產(chǎn)老陳醋作出回應。張晉琪說：“在當?shù)�，醋廠彼此之間都不打聽，包括那些給不同的企業(yè)供醋的小作坊，他們也不打聽這些事�！�
酸溜溜的清徐
清徐縣一直以來都稱山西老陳醋是中國四大名醋之首。在清徐縣政府，時代周報記者獲得了這樣一組數(shù)據(jù)。
2010年全國食醋產(chǎn)量約為360萬噸，山西省食醋實際產(chǎn)量達65.39萬噸，占全國產(chǎn)量的18%，實現(xiàn)利潤總額為5.1億元。而太原市規(guī)模以上企業(yè)食醋年產(chǎn)量達35萬噸，約占全國食醋總產(chǎn)量的10%，占全省食醋產(chǎn)量的54%。
但全省約300家食醋生產(chǎn)企業(yè)中，經(jīng)過QS認證的企業(yè)只有100家左右，其中太原市有38家，約占全省的1/3。經(jīng)國家質量技術監(jiān)督總局核準使用“山西老陳醋”地理標志產(chǎn)品專用標志太原市22家，其中清徐縣16家。據(jù)統(tǒng)計分析，全縣大大小小的醋企業(yè)產(chǎn)能達45萬噸，2010年實際產(chǎn)量為40萬噸，占全省食醋產(chǎn)量的62%。
盡管清徐縣在太原甚至山西地區(qū)的名氣不小，但在全國范圍來看，作為“四大名醋之首”的老陳醋，顯然心有不甘。
針對這一情況，當?shù)卣龜M出臺一份《太原市食醋產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)十二五發(fā)展規(guī)劃（2011-2015)》（以下簡稱《規(guī)劃》)，在這份《規(guī)劃》中，著重指出了目前太原食醋行業(yè)的現(xiàn)狀。
“只是從目前來看，眾多的小企業(yè)、小醋坊，使得‘山西老陳醋’品牌被濫用，市場上以次充好、互相壓價等現(xiàn)象層出不窮，眾多企業(yè)爭相說自己是‘最正宗的山西老陳醋’，卻沒有一個企業(yè)率先沖破出來，成為領軍品牌，食醋產(chǎn)品價格徘徊在2000元至3000元每噸之間。而鎮(zhèn)江香醋每噸平均售價高達4000元以上。幾乎所有的企業(yè)都在害怕，害怕自己花大力氣打造品牌，到頭來卻極有可能是‘為他人作
嫁衣裳’”。
此外，在《規(guī)劃》中，還提及了不少山西老陳醋企業(yè)都擔心大肆宣傳以后，得到宣傳的僅僅是山西老陳醋，這樣反而會為眾多良莠不齊的競爭對手做了廣告。
這導致當?shù)卣庇诜龀忠患引堫^企業(yè)，但由于受土地政策、水、電供應不足的影響，當?shù)卮笮偷氖炒灼髽I(yè)更容易陷入有品牌無產(chǎn)能、有市場無原料的境地。因此在《規(guī)劃》中，太原市計劃將清徐縣打造成食醋企業(yè)的聚集區(qū)。
對于這樣一份規(guī)劃，王建忠說：“不愿意宣傳自己是一種愚昧的表現(xiàn)，其中包括企業(yè)和政府�！钡撬⒉环磳Υ蛟焓炒灼髽I(yè)的聚集區(qū)。
這是王建忠在9月初的一次會議上向時代周報記者表示的，在這次的會議上，王建忠仍表示將對自己說過的每一句話負責。
記者：黎廣
來源：時代周報
