消化過程是從口腔開始的。食物在口腔內(nèi)停留的時間很短，一般是15-20秒鐘。食物在口腔內(nèi)咀嚼，被唾液濕潤而便于吞咽。由于唾液的作用，食物中的某些成分還在口腔內(nèi)發(fā)生化學(xué)變化。
人的口腔內(nèi)有三對大的唾液腺：腮腺、頜下腺和舌下腺，還有無數(shù)散在的小唾腺。唾液就是由這些大小唾液腺分泌的混合液。腮腺是由漿液細胞組成的，分泌稀的唾液，；頜下腺和舌下腺是混合腺，即腺泡由漿液細胞和粘液細胞組成。
唾液為無色無味近于中性（Ph6.6-7.1)的低滲液體。唾液中分約占99%。有機物主要為粘蛋白，還有球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、唾液淀粉酶和溶菌酶等。唾液中的無機物有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽、氯、氨等。此外，唾液中還有一定量的氣體，如氧、氮和二氧化碳。
唾液中的粘蛋白幾乎全由粘液細胞所分泌，它使唾液具有粘稠性質(zhì)。漿細胞分泌稀薄的唾液，幾乎不含粘蛋白，但漿液腺所分泌的唾液淀粉酶是粘液腺所分泌的4倍。
唾液的滲透壓隨分泌率的變化而有所不同。在分泌率很低的情況下，其滲透壓也低，約為50mOsm/kgH2O；而在最大分泌率時，滲透壓可接近血漿，唾液中鈉和氯的濃度升高，鉀的濃度降低www.med126.com；分泌率低時則出現(xiàn)相反的現(xiàn)象。目前認為，唾液中電解質(zhì)成分隨分泌率變化的原因是分泌液在流經(jīng)導(dǎo)管時，導(dǎo)管上皮細胞對電解質(zhì)的吸收不相同而造成的，而分泌液從腺泡細胞中排出時是等滲的，電解質(zhì)的組成與血漿是相似的。
唾液可以 濕潤與溶解食物，以引起味覺并易于吞咽；唾液還可清潔和保護口腔，它可清除口腔中的殘余食物，當有害物質(zhì)進入口腔時，它可沖淡、中和這些物質(zhì)，并將它們從口腔粘膜上洗掉，唾液中的溶菌酶還有殺菌作用；在人和少數(shù)哺乳動物如兔、鼠等的唾液中，含中唾液淀粉酶（狗、貓、馬等的唾液中無此酶)，它可使淀粉分解成為麥芽糖。唾液淀粉酶發(fā)揮作用的最適ph 在中性范圍內(nèi)，唾液中的氯和硫氰酸鹽對此酶有激活作用。食物進入胃后，唾液淀粉酶還可繼續(xù)使用一段時間，直至胃內(nèi)容物變?yōu)閜H約為4.5的酸性反應(yīng)為止。
唾液分泌的調(diào)節(jié)完全是神經(jīng)反射性的，包括非條件反射和條件反射兩種。
引起非條件反射性唾液分泌的正常刺激是食物對口腔機械的、化學(xué)的和溫度的刺激。在這些刺激的影響下，口腔粘膜和舌的神經(jīng)末稍（感受器)發(fā)生興奮，沖動沿傳入神經(jīng)纖維（在舌神經(jīng)、鼓索神經(jīng)支、舌咽神經(jīng)和迷走神經(jīng)中)到達中樞，再由傳出神經(jīng)到唾液腺，引起唾液分泌（圖6-8)。
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圖6-8 唾液腺的神經(jīng)支配
唾液分泌的初級中樞在延髓，其高級中樞分布于下丘腦和大腦皮層等處。
支配唾液腺的傳出神經(jīng)以副交感神經(jīng)為主，如第9對腦神經(jīng)到腮腺，第7對腦神經(jīng)的鼓索支到頜下腺。刺激這些神經(jīng)可引起量多而固體少的唾液分泌。副交感神經(jīng)的對唾液腺的作用是通過其末稍釋放乙酰膽堿而實現(xiàn)的，因此，用對抗乙酢膽堿的藥物如阿托品，能抑制唾液分泌，而用乙酰膽堿或其類似藥物時，可引起大量的唾液分泌。副交感神經(jīng)興奮時，還可使唾液腺的血管舒張，進一步促進唾液的分泌。目前認為，副交感神經(jīng)引起唾液腺附近血管舒張的神經(jīng)纖維是肽能神經(jīng)纖維，其末稍釋放血管活性腸肽。
支配唾液腺的交感神經(jīng)是肽能神經(jīng)纖維，在頸上神經(jīng)節(jié)換神經(jīng)元后，發(fā)出節(jié)后纖維分布在唾液腺的血管和分泌細胞上。刺激這些神經(jīng)引起血管收縮，也可引起唾液分泌，但其分泌作用則隨不同的唾液腺而有不同，例如，刺激人的頸交感神經(jīng)，只引起頜下腺分泌，卻不引起腮腺分泌。
人在進食時，食物的形狀、顏色、氣味，以及進食的環(huán)境，都能形成條件反射，引起唾液分泌。“望梅止渴”就是日常生活中條件反射性唾液分泌的一個例子。成年人的唾液分泌，通常都包括條件反射和非條件反射兩種成分在內(nèi)。
口腔通過咀嚼運動對食物進行機械性加工。咀嚼是由各咀嚼肌有順序地收縮所組成的復(fù)雜的反射性動作。咀嚼肌包括咬肌、翼內(nèi)肌、翼外肌和顳肌等，它們的收縮可使下頜向上、向下、向左右及向前方運動，這時，上牙列與下牙列相互接觸，可以產(chǎn)生很大的壓力以磨粹食物。咀嚼還使食物與唾液充分混合，以形成食團，便于吞咽。
咀嚼肌是骨骼肌，可作隨意運動，但在正常情況下，它的運動還受口腔感受器和咀嚼肌內(nèi)的本體感受器傳來的沖動的制約。在咀嚼運動中，頰肌和舌肌的收縮具有重要作用，它們的收縮可將食物置于上下牙列之間，以便于咀嚼。
吸吮也是一個反射動作，吸吮時，口腔壁肌肉和舌肌收縮，使口腔內(nèi)空氣稀薄，壓力降低到比大氣壓力為低0.98-1.47kPa(10-15cmH2O)。憑著口腔內(nèi)的這個低壓條件，液體便可進入口腔。
應(yīng)當指出，口腔內(nèi)消化過程不僅完成口腔內(nèi)食物的機械性和化學(xué)性加工，它還能的反射性地引起胃、胰、肝、膽囊等的活動，以及引起胰島素的分泌等等變化，為以后的消化過程及緊隨消化過程的代謝過程，準備有利條件。
吞咽是一種復(fù)雜的反射性動作，它使食團從口腔進入胃。根據(jù)食團在吞咽時所經(jīng)過的部位，可將天咽動作分為下列三期：
第一期：由口腔到咽。這是在來自大腦皮層的沖動的影響下隨意開始的。開始時舌尖上舉及硬腭，然后主要由下頜舌骨肌的收縮，把食團推向軟腭后方而至咽部。舌的運動對于這一期的吞咽動作是非常重要的。
第二期：由咽到食管上端。這是通過一系列急速的反射動作而實現(xiàn)的。由于食團刺激了軟腭部的感受器，引起一系列肌肉的反射性收縮，結(jié)果使軟腭上升，咽后壁向前突出，封閉了鼻回通路；聲帶內(nèi)收，喉頭升高并向并緊貼會厭，封閉了咽與氣管的通路；呼吸暫時停止；由于喉頭前移，食管上口張開，食團就從咽被擠入食管。這一期進行得極快，通常約需 0.1s。
第三期：沿食管下行至胃。這是由食管肌肉的順序收縮而實現(xiàn)的。食管肌肉的順序收縮又稱蠕動（peristalsis)，它是一種向前推進的波形運動。在食團的下端為一舒張波，上端為一收縮波，這樣，食團就很自然地被推送前進（圖6-9)。
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圖6-9 食管蠕動的模式圖
食管的蠕動是一種反射動作。這是由于食團刺激了軟腭、咽部和食管等處的感受器，發(fā)出傳入沖動，抵達延髓中樞，再向食管發(fā)出傳出沖動而引起的。
在食管和胃之間，雖然在解剖上并不存在括紅肌，但用測壓法可觀察到，在食管也胃賁門連接處以上，有一段長約4-6cm的高壓區(qū)，其內(nèi)壓力一般比胃0.67-1.33kPa(5-10mmHg)，因此是正常情況下阻止胃內(nèi)容物逆流入食管的屏障，起到了類似生理性括約肌作用，通常將這一食管稱為食管-胃括約肌。當食物經(jīng)過食管時，刺激食管壁上的機械感受器，可反射性地引起食管-胃括約肌舒張，食物便能進入胃內(nèi)。食物入胃后引起的胃泌素釋放，則可加強該括約肌的收縮，這對于防止胃內(nèi)容物逆流入食管可能具有一定作用。
總之，吞咽是一種典型的、復(fù)雜的反射動作，它有一連串的按順序發(fā)生的環(huán)節(jié)，每一環(huán)節(jié)由一系列的活動過程組成，前一環(huán)節(jié)的活動又可引起后一環(huán)節(jié)的活動。吞咽反射的傳入神經(jīng)包括來自軟腭（第5、9對神腦經(jīng))、咽后壁（第9對腦神經(jīng))、會咽（第10對腦神經(jīng))、和食管（第10對腦神經(jīng))等外的腦神經(jīng)的傳入纖維。吞咽的基本中樞位于延髓內(nèi)，支配舌、喉、咽部肌肉動作的傳出神經(jīng)在第5、9www.med126.com、12對腦神經(jīng)中，支配食管的傳出神經(jīng)是迷走神經(jīng)。
從吞咽開始至食物到達賁門所需的時間，與食物的性狀及人體的體位有關(guān)。液體食物約需3-4s，糊狀食物約5s，固體食物較慢，約需6-8s,一般不超過15s。
