2019年度中級(jí)衛(wèi)生資格考試公共衛(wèi)生大綱-專(zhuān)業(yè)知識(shí)和專(zhuān)業(yè)實(shí)踐能力

單 元

細(xì) 目

要 點(diǎn)

要求

一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

1.概述

（1)營(yíng)養(yǎng)的概念
（2)營(yíng)養(yǎng)素的概念
（3)合理營(yíng)養(yǎng)的概念

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2.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素

（1)蛋白質(zhì)的生理功能
（2)氨基酸和必需氨基酸
（3)蛋白質(zhì)的代謝和評(píng)價(jià)
（4)脂類(lèi)的分類(lèi)和功能
（5)必需脂肪酸
（6)碳水化物的分類(lèi)和功能
（7)膳食纖維的分類(lèi)和功能
（8)能量的單位和能量營(yíng)養(yǎng)素
（9)人體能量需要
（10)礦物質(zhì)的分類(lèi)和功能
（11)我國(guó)人群易缺乏的礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
（12)維生素的分類(lèi)和功能
（13)我國(guó)人群易缺乏的維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

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二、食物的營(yíng)養(yǎng)
價(jià)值

1.糧谷類(lèi)與薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1)糧谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
（2)薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

掌握
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2.豆類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1)豆類(lèi)的分類(lèi)
（2)豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

熟悉
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3.蔬菜和水果類(lèi)食物的營(yíng)
養(yǎng)價(jià)值

（1)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
（2)水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

掌握
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4.動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1)肉類(lèi)及制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
（2)魚(yú)類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
（3)奶及奶類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
（4)蛋及蛋類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

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5.純能量食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1)油脂類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
（2)淀粉與食用糖類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)
（3)酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

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三、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病

1.營(yíng)養(yǎng)缺乏病

（1)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的概念
（2)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的分類(lèi)和原因

掌握
熟悉

2.營(yíng)養(yǎng)與肥胖

（1)肥胖的判定標(biāo)準(zhǔn)
（2)肥胖的危險(xiǎn)因素
（3)肥胖防治的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)原則

掌握
掌握
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3.營(yíng)養(yǎng)與高血壓

（1)高血壓的危險(xiǎn)因素
（2)高血壓的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)原則

掌握
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4.營(yíng)養(yǎng)與高血脂癥

（1)高血脂癥的分類(lèi)
（2)高血脂癥的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)原則

了解
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5.營(yíng)養(yǎng)與糖尿病

（1)糖尿病的特點(diǎn)
（2)糖尿病的飲食營(yíng)養(yǎng)治療原則

了解
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6.營(yíng)養(yǎng)與腫瘤

（1)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性腫瘤
（2)腫瘤的營(yíng)養(yǎng)防治

掌握
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四、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)

1.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

（1)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的概念
（2)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的常用方法
（3)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的概念

掌握
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2.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（1)DRIs的概念
（2)DRIs各參考值的意義

掌握
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3.中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔

（1)中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容
（2)中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容

掌握
掌握

4.營(yíng)養(yǎng)教育

（1)營(yíng)養(yǎng)教育的概念
（2)營(yíng)養(yǎng)教育的目的和方法
（3)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)教育的原則

掌握
掌握
熟悉

5.食物強(qiáng)化

（1)食物強(qiáng)化的概念
（2)我國(guó)食物強(qiáng)化的特點(diǎn)

掌握
掌握

五、食品污染及
其防制

1．細(xì)菌對(duì)食品的污染

（1)細(xì)菌對(duì)食品的污染來(lái)源、途徑、危
害及其控制
（2)食品中常見(jiàn)致病菌

掌握

（3)食品的變敗
（4)食品的衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)指標(biāo)

2．真菌及真菌毒素對(duì)食品的污染

（1)真菌對(duì)食品的危害及其控制
（2)影響真菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒的因素

掌握

3．病毒及寄生蟲(chóng)對(duì)食品的
污染

（1)病毒污染的危害及其控制
（2)寄生蟲(chóng)污染的危害及其控制

掌握

4．農(nóng)藥對(duì)食品的污染

（1)常用農(nóng)藥的種類(lèi)
（2)食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源及其危害
（3)控制食品中農(nóng)藥殘留的措施

掌握

5．工業(yè)有害物質(zhì)對(duì)食品的
污染

（1)污染途徑及其控制
（2)幾種常見(jiàn)有害物質(zhì)的污染

掌握

6．食品的放射性污染

（1)放射性核素及其生物效應(yīng)
（2)污染源、途徑及其控制

了解

六、食品添加劑
的衛(wèi)生

1．食品添加劑概念、分類(lèi)與使用

（1)食品添加劑的概念
（2)食品添加劑的分類(lèi)
（3)食品添加劑的使用要求

熟悉

3．食品添加劑的衛(wèi)生管理

（1)食品添加劑新品種審批原則及其程序
（2)食品添加劑生產(chǎn)的管理
（3)食品添加劑銷(xiāo)售和使用的管理
（4)食品添加劑的日常衛(wèi)生監(jiān)督

熟悉
掌握
掌握
熟悉

七、食品容器、
包裝材料和食品用工具、設(shè)備的問(wèn)題

1．塑料及其制品的衛(wèi)生

（1)概念
（2)塑料添加劑

熟悉

2．橡膠及其制品的衛(wèi)生

（1)橡膠膠乳及其單體
（2)橡膠添加劑

熟悉

3．食品容器內(nèi)壁涂料的衛(wèi)
生問(wèn)題

（1)內(nèi)壁涂料的衛(wèi)生
（2)內(nèi)壁涂料的分類(lèi)

掌握

4．陶瓷、搪瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問(wèn)題

（1)陶瓷、搪瓷的衛(wèi)生

掌握

（2)鋁制容器的衛(wèi)生
（3)包裝紙的衛(wèi)生

八、食品企業(yè)建
筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求

1．食品企業(yè)廠（場(chǎng))址的選擇

（1)防止環(huán)境對(duì)食品的污染
（2)防止食品企業(yè)對(duì)環(huán)境和居民區(qū)的污染
（3)滿(mǎn)足生產(chǎn)需要的地理?xiàng)l件

掌握

2．食品企業(yè)建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求

（1)總平面布局
（2)廠房建筑圖
（3)衛(wèi)生設(shè)施

掌握

3．飲食業(yè)建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生要
求

（1)飲食業(yè)建筑設(shè)計(jì)衛(wèi)生
（2)飲食業(yè)建筑設(shè)計(jì)要點(diǎn)

掌握

4．食品企業(yè)建筑設(shè)計(jì)的衛(wèi)生審查

（1)總平面圖
（2)建筑物平面圖
（3)建筑物立面圖
（4)建筑物剖面圖
（5)工藝設(shè)備布置圖

掌握

九、食品生產(chǎn)加
工的衛(wèi)生管理

1．食品加工過(guò)程中的污染

（1)熱解產(chǎn)物
（2)苯并芘的污染
（3)亞硝胺的污染
（4)有害金屬的污染
（5)生物性污染

掌握

2．食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生
管理

（1)衛(wèi)生管理的重點(diǎn)
（2)加工的衛(wèi)生監(jiān)督

掌握

3．食品生產(chǎn)的GMP和HACCP

（1)GMP的概念
（2)HACCP的概念
（3)GMP與HACCP的關(guān)系

熟悉

4．食品企業(yè)的清洗與消毒

（1)常用的消毒方法
（2)清洗與消毒的重點(diǎn)

掌握

十、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生管理

1．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查

（1)健康檢查的要求

掌握

（2)健康檢查的監(jiān)督

2．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)
生教育培訓(xùn)

（1)衛(wèi)生教育和培訓(xùn)的重要性
（2)衛(wèi)生教育和培訓(xùn)的監(jiān)督

熟悉

十一、食品衛(wèi)生
檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)

1．食品衛(wèi)生檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)的
區(qū)別

（1)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的概念
（2)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)的概念

熟悉

2．食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

（1)采樣原則與技術(shù)
（2)樣品保存與運(yùn)送

掌握

（3)送檢與檢驗(yàn)指標(biāo)的選擇

3．食品衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題

（1)對(duì)無(wú)國(guó)標(biāo)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)
（2)對(duì)意外污染食品的評(píng)價(jià)
（3)食物中毒樣品的評(píng)價(jià)
（4)對(duì)委托檢驗(yàn)樣品的評(píng)價(jià)
（5)監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的出證資格

掌握
掌握
掌握
熟悉
熟悉

4.食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)

（1)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)的意義
（2)食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)種類(lèi)與作用

掌握

十二、食品衛(wèi)生
監(jiān)督與許可

1．食品衛(wèi)生監(jiān)督

（1)食品衛(wèi)生監(jiān)督的性質(zhì)
（2)食品衛(wèi)生監(jiān)督的目的、對(duì)象和內(nèi)容
（3)食品衛(wèi)生監(jiān)督的分類(lèi)

熟悉

2．食品衛(wèi)生許可

（1)食品衛(wèi)生許可的性質(zhì)
（2)食品衛(wèi)生許可的內(nèi)容

熟悉

3．食品衛(wèi)生行政控制

（1)食品衛(wèi)生行政控制
（2)食品衛(wèi)生行政處罰

掌握

4．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（1)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)
（2)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)

熟悉

十三、食源性疾
患與食物中毒

1．食源性疾患的概念及特
征

（1)食源性疾患的概念與分類(lèi)
（2)食源性疾患的特征

掌握

2．食物中毒

（1)食物中毒的概念
（2)食物中毒的特征
（3)常見(jiàn)食物中毒
（4)食物中毒的診斷與處理

掌握

3.食源性感染癥

（1)食源性感染癥現(xiàn)狀
（2)常見(jiàn)食源性感染癥

掌握