本帖最后由 moni 于 2011/9/3 13:40 編輯 匡調(diào)元論飲食養(yǎng)生之一—食物也能治病 ——————————————————————————————————匡調(diào)元 上海中醫(yī)藥大學(xué)教授，專家委員會委員
現(xiàn)代“中醫(yī)體質(zhì)學(xué)、體質(zhì)病理學(xué)、體質(zhì)食療學(xué)”奠基人
1992年11月，我曾應(yīng)荷蘭一家食物研究所的邀請專程去作了一次“體質(zhì)食療學(xué)”的學(xué)術(shù)報告。在討論時，有幾位營養(yǎng)專家聲稱“只有藥物才能治病，食物是不能治病的”。我說：“維生素C能治壞血病，維生素A能治夜盲癥，因此，新鮮水果能治壞血病，胡蘿卜、豬肝能治夜盲癥，大蒜可以降低血膽固醇，等等，豈不是食物可以治��？”我還舉了一些其它的例子。很高興，他們最后還是同意了“食物能夠治病”的觀點(diǎn)。科學(xué)家還是尊重客觀事實的。錢學(xué)森教授在1993年12月12日給我的信中寫道：“我很同意您說的食與藥有相同的改善體質(zhì)、保養(yǎng)防病的作用”。中醫(yī)學(xué)還有下列理論可以論證食物是可以治病的。
1、藥食同源 中醫(yī)學(xué)素有“藥食同源”之說，中藥與食物是同時起源的�！痘茨献�•修務(wù)訓(xùn)》說：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。當(dāng)此之時，一日而遇七十毒�！边@充分說明中藥是與食物一起發(fā)現(xiàn)，而后才從食物中分化出來的。在人類運(yùn)用火之后，開始熟食，之后烹調(diào)加工等技術(shù)才逐漸發(fā)展起來，后來，又在膳食烹調(diào)加工的基礎(chǔ)上，開始用湯、液、醪、醴之類去治病。這時還是藥食同類的。以后藥食開始分化�！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》匯集了遠(yuǎn)古至漢代以前的藥物知識，書中藥食共雜，分上品120味，無毒為君，主養(yǎng)命以應(yīng)天，食物如苡仁、大棗、枸杞、胡麻之類；中品120味，或有毒為臣，主養(yǎng)性以應(yīng)人，食物如百合、龍眼、鹿茸之類；下品125味，或有毒為佐使，治病以應(yīng)地，其中食物較少，僅有羊桃、戎鹽、桃仁、杏仁、豚卵等六七種。當(dāng)然這種分類與認(rèn)識是相對的，不可拘泥于此，且后世對其藥性多有發(fā)揮。《內(nèi)經(jīng)》已經(jīng)提出了許多關(guān)于飲食衛(wèi)生、飲食致病及飲食治療的重要理論，如提出“虛則補(bǔ)之，藥以祛之，食以隨之”及“飲食有節(jié)”、“美飲食”的總原則。最近10余年來，食療之書猶如雨后春筍，歸納起來古今食療或藥膳專著都有以下幾個特點(diǎn)：①羅列許多食物名稱以后，說明其性味和功能，能治何癥、何證或何病，如《備急千金要方•食治》、《隨息居飲食譜》；②同時介紹了多種烹調(diào)技術(shù)，如《飲膳正要》、《長壽藥粥譜》等；③有的介紹了一些配方，如葉桔泉的《食物中藥與便方》、《大眾藥膳》等；④近年來的專著則多介紹了一些現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)食品分析的化學(xué)成分，如《家庭食療手冊》、《養(yǎng)生保健食譜》等。這些都比較實用。但是一般說來另有三個共同的特點(diǎn)：一是與中醫(yī)理論結(jié)合不夠，唯《備急千金要方•食治》是例外，有“序論第一”置于篇首，提綱挈領(lǐng)，指人迷津。二是多強(qiáng)調(diào)某食物或某食譜可治某癥某病，而論及可治某種病理體質(zhì)者不多。三是大多為藥物加食物，而不是以食物代藥物。 有鑒于此，筆者將食療與體制結(jié)合起來，創(chuàng)體質(zhì)食療學(xué)而詳加論述，以彌補(bǔ)古今中外食療法之不足。 2、藥食同性 食物與藥物一樣都能表現(xiàn)出一定的性能，也有四氣、五味、升降、浮沉、歸經(jīng)及毒性等特性。四氣又稱四性，即寒熱溫涼四種性能�！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》說：“療寒以熱藥，療熱以寒藥�！薄端貑�•至真要大論》也說：“寒者熱之，熱者寒之�！笔澄锏倪@種寒、熱、溫、涼是與病理性的寒熱相對而言的，也可以說是與病理體質(zhì)的寒熱相對而言的。五味就是食物的辛、甘、酸、苦、咸五種味覺特征。實際上應(yīng)加淡味，共六種。中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為味覺與食物的性能有關(guān)。 關(guān)于食物有毒無毒的問題，要進(jìn)行具體分析。有五種不同情況：一般而言，食物都屬無毒的，即使有毒也僅有小毒。有大毒者一般早被人們從食物中排除出去而成為“藥”了。但也不盡然，有些食物仍然是有毒的，例如杏仁、白果含一定量氫氰酸，故有小毒。另一種情況是食物本身無毒，但食之過久，可以引起機(jī)體陰陽偏差而造成危害，中醫(yī)稱此現(xiàn)象為“久食增氣”。筆者在四川時，臨床上美多見嗜辛辣如命者，往往有體質(zhì)上的偏差，多為陰虛質(zhì)，建議停辣后健康情況明顯好轉(zhuǎn)。食物本身雖屬無毒，但偏食損害了健康，其結(jié)果與有毒無異。第三種情況是某些食物有品種上的差異或異常，如《食鑒本草》載：“一切魚，諸魚目能閉合，逆腮、無腮，連珠、連鱗，白著，腮有丹字，形狀異常者不可食。蝦，動火，發(fā)癬疥，小兒食之令腳屈不能行。無須及腹下通黑，煮之色白者，俱不可食等等�！边@是古籍記載，其可信程度當(dāng)待進(jìn)一步核實。第四種情況是食物過敏，有不少患者對某些食物有過敏反應(yīng)，在江浙以魚蝦螃蟹為多見。第五種情況是“忌口”，這是指患者服藥期間對某些食物的禁忌，違反這禁忌可以引起中毒的后果。這類情況，對食對藥均具有同等重要的意義。 3、藥食同理 因為重要與食物淵源相同，故凡能用于藥療的理論都應(yīng)適用于食療。中醫(yī)理論不僅能指導(dǎo)臨床用藥以治病，同樣能指導(dǎo)平時飲食起居以養(yǎng)生，這是與西方醫(yī)學(xué)迥然不同的�，F(xiàn)擇中醫(yī)學(xué)中有關(guān)體質(zhì)食療學(xué)的基本原理摘要論述如下。
《內(nèi)經(jīng)》說過：如果寒性的苦酸食物吃多了，則能損傷人的陽氣而生病，如果熱性的辛甘食物吃多了，則能損傷人的陰氣而生病。過食辛甘，使人生內(nèi)熱而易發(fā)熱�。贿^食苦酸，則是人生內(nèi)寒而易患寒病�！端貑�•至真要大論篇》說過：五味偏勝，食之過久，將影響人體內(nèi)的新陳代謝，產(chǎn)生寒熱偏勝，久而久之，影響人的體質(zhì)，甚至造成疾病，以至夭亡。按此而論，筆者認(rèn)為病理體質(zhì)形成的病機(jī)之一是飲食不當(dāng)；糾正病理體質(zhì)當(dāng)首選從調(diào)整飲食入手，可以收到“治病求本”、事半功倍的效果。在日常生活中，人們，包括有些醫(yī)生在內(nèi)對“食物致病”與“食物治病”的深刻理論仍沒有予以足夠的重視。 4、藥食同效 既然同意藥食同源、同性、同理，那么，同效應(yīng)是必然的邏輯結(jié)論。但在筆者與人們交談時，大家對食效問題尚有不少疑惑，較多的問題有：①食物有無副作用；②食物有無炮制和配伍問題；③為什么說藥補(bǔ)不如食補(bǔ)？④藥膳與食療有何異同？⑤對西方營養(yǎng)學(xué)如何評價等。對此，筆者的理解是：①食物與藥物一樣，誤用后都會產(chǎn)生副作用。關(guān)鍵在于用之當(dāng)與不當(dāng)。所謂不當(dāng)，在此是指食物的性味與您的體質(zhì)類型不合。例如寒體吃了寒性食物，熱體吃了熱性食物，均屬不當(dāng)，都會產(chǎn)生不良后果，輕則無妨，重則喪命，不輕不重，可以致病。這是《內(nèi)經(jīng)》的明訓(xùn)：“久而增氣，夭之由也。”此非危言聳聽，筆者見到過寒體久食冰糕而致閉經(jīng)，白帶淋漓的；見到過熱體嗜食火鍋而出血的。②食物有炮制問題。食物經(jīng)炮制（即烹調(diào))后成分會變，脂肪與蛋白質(zhì)經(jīng)爆、炸、熏、烤后可以產(chǎn)生致癌物質(zhì)，火腿與硝肉中含有多量亞硝酸鹽，都于人體不利，因此我不贊成，甚至反對單純追求色香味而置自身健康于不顧。食物有配伍技巧，一個好的食譜同樣有君臣佐使的合理搭配。③如前所述，藥與食的異同主要在于對人體作用之強(qiáng)弱，藥性較食性猛烈，故有“用藥如用兵”之喻，誤藥的后果比誤食的后果更為嚴(yán)重與迅猛，此其一。用藥須醫(yī)生處方，去藥店配藥，食療不必求人，自己可去菜市選購，食療比藥療方便，此其二。“良藥苦口”，藥多有異味，不能久用，小兒更難接受。菜肴美味可口，可以久食，此其三。藥市管理困難，偽劣產(chǎn)品傷人腦筋。買菜較少此等麻煩，此其四。如此說來，豈非“食補(bǔ)勝于藥補(bǔ)”。④藥膳是食加藥，如天麻蒸魚頭、蟲草燉鴨。食療是以食為藥，以食代藥，如龍眼肉、大棗、生姜等都是藥，同時又都是食，把菜籃子看成是藥籃子。如何裝好自己的菜籃子？其學(xué)問就在于“知己知食”，知道自己的體質(zhì)特征，知道常用食物的性味與功能，將兩者科學(xué)的結(jié)合起來，就可以達(dá)到藥食同效，增強(qiáng)體質(zhì)，防病治病和延年益壽的目的。⑤西方營養(yǎng)學(xué)是在西方自然科學(xué)觀、還原論分析法的指導(dǎo)下形成的理論體系，有其可取之處，特別是對食物的各種化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素的結(jié)構(gòu)與功能有比較具體的了解，對它們在體內(nèi)的代謝過程有分子水平的實驗性論證。西方營養(yǎng)學(xué)對治療學(xué)的觀點(diǎn)帶有較大的局限性，善于應(yīng)用補(bǔ)充療法與對抗療法，缺什么補(bǔ)充什么，多什么排除什么，而不像中醫(yī)食療學(xué)那樣用調(diào)整療法。西方營養(yǎng)學(xué)既不知道食物的性味與治療功能，更不知道運(yùn)用食物可以調(diào)整體質(zhì)，食物應(yīng)因人而異。但中醫(yī)食療學(xué)缺少分子水平的實驗研究。因此，筆者認(rèn)為急需將兩者更緊密地結(jié)合起來，創(chuàng)立嶄新的具有現(xiàn)代科學(xué)意義的體質(zhì)食療學(xué)。這是我們的奮斗目標(biāo)。－－－－－－－－－－－
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“病從口入”是預(yù)防醫(yī)學(xué)向人們宣傳了幾百年的口號，它的經(jīng)典含義是要求人們注意飲食衛(wèi)生，因為很多微生物、寄生蟲是隨著食品由口進(jìn)入人體而致病的。因此，不能食用被致病微生物污染的、或者霉變腐爛的食品，以免發(fā)生某些傳染病，如痢疾、肝炎及食物中毒等等。同時提倡飯前便后洗手，不用手抓食物，以免手上的細(xì)菌污染食物。“病從口入”還勸人們不要暴飲暴食，以免引起消化不良等疾病。一般說來，只需具有初等文化水平的人都能做到這一點(diǎn)。因此，經(jīng)典意義上的“病從口入”的教誨只是在文化不發(fā)達(dá)的地區(qū)需要經(jīng)常強(qiáng)調(diào)。
然而，如果從體質(zhì)食療學(xué)的觀點(diǎn)論“病從口入”則有更為深刻的含義，它是指：“人類有些病理體質(zhì)是吃出來的，有相當(dāng)多的疾病是吃出來的！”分析其主要情況有三大類。
一、進(jìn)食過量
飲食過量是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家中普遍存在的現(xiàn)象，是一種常見的文明病，也是享樂型飲食意識帶來的嚴(yán)重后果。諸如：
1. 肥胖癥 肥胖一詞是指體內(nèi)脂肪過多，超出了維持身體正常功能所需要的量。雖然引起肥胖癥的原因很多，與先天遺傳特征和后天多種因素有關(guān)，但最基本的觀念認(rèn)為是吃得過多和消耗過少，過剩的能量轉(zhuǎn)化成脂肪在體內(nèi)積聚。過于肥胖能誘發(fā)多種疾病，它們包括：冠心病、心絞痛、呼吸困難、糖尿病、紅細(xì)胞異常增多和凝血異常、脂肪肝、膽石癥、痛風(fēng)、疝、高血壓、高脂蛋白血癥、男性不育、腎病、低血糖癥、骨關(guān)節(jié)炎、皮膚疾病、貪睡病、猝發(fā)性疾病、突然的意外死亡、外科手術(shù)危險、腿和腳的疾患等等。當(dāng)然，這些是指嚴(yán)重的肥胖癥患者，一般性略為肥胖者不必過于擔(dān)心。
2. 冠心病 目前，舉世公認(rèn)：冠心病常是由膳食中某些因素引起的，雖然這些因素非常復(fù)雜，誰是主因尚有爭議，但血壓與血膽固醇水平升高的人都表現(xiàn)出發(fā)生心臟病的危險性升高，當(dāng)血中膽固醇水平為8.71毫摩爾/升（335毫克/100毫升)時的危險性，為4.81毫摩爾/升（185毫克/100毫升)時的3倍。雖然人體能合成少量膽固醇，但它主要還是來自食品。因此，過食膏粱厚味是引起冠心病的重要原因。美國心臟病協(xié)會聲稱，為了減少心血管的危險性，建議人們：a減少飲食中飽和脂肪酸和膽固醇的成分，如少食牛肉、豬肉、蛋類、牛油、奶酪類和冰激凌；b多用不飽和植物油取代飽和動物油，盡可能地采用低膽固醇、低熱能、低脂肪、低鈉低糖飲食及素食。這實質(zhì)上也屬于飲食療法。
3. 酒害 李時珍在《本草綱目》中說：“酒，大熱，有毒。”“面曲之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁潛興；痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動火。”酗酒的嚴(yán)重性遠(yuǎn)不止發(fā)點(diǎn)酒瘋而已，酒可以損傷中樞神經(jīng)系統(tǒng)，每日平均飲200毫升，有3~17年飲酒史者，59%的人智力受損傷，49%的人大腦有萎縮現(xiàn)象。飲酒者誘發(fā)慢性胰腺炎，可引起肝硬化、脂肪肝、酒精性肝炎。飲酒過度者常能誘發(fā)酒精性心肌炎，其心臟病發(fā)病率比不飲酒者高2.5倍。過量飲酒能損傷睪丸，使血中睪丸酮水平降低，70%~80%嗜酒男性出現(xiàn)陽痿與不育。孕婦過量飲酒可導(dǎo)致早產(chǎn)、流產(chǎn)，或死胎、或胎兒生長不良、智力發(fā)育不良及畸形兒。酒中含有強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)亞硝胺和黃曲霉毒素，還能干擾與損害人體的免疫功能。法國學(xué)者發(fā)現(xiàn)，在食管癌、口腔癌死亡者中，嗜酒者占80%。美國的研究表明：每天喝半升以上的啤酒者，其直腸癌發(fā)病率是不喝啤酒者的3倍。據(jù)文獻(xiàn)報道，美國嗜酒者的平均壽命比不飲酒的人短10~20年。有人在美國俄亥俄州的調(diào)查結(jié)果表明：不飲酒的人中活到60歲的占69%，嗜酒者只占21.5%；活到50歲的，不嗜酒者占85%，嗜酒者只占50%。不知這些數(shù)據(jù)能為嗜酒者之戒否？
二、烹調(diào)技術(shù)不當(dāng)
自從人類發(fā)明鉆木取火以來，熟食大大地豐富了人類的飲食范圍與營養(yǎng)要素的攝取，于是，烹調(diào)技術(shù)也相應(yīng)地得到了發(fā)展。全世界不同的民族都有自己傳統(tǒng)的飲食愛好與烹調(diào)技巧。中國的烹調(diào)技術(shù)全球聞名，看起來美，聞起來香，吃起來鮮，品起來理論成套。中國的飲食文化與其他文化特色一樣，追求整體感官的享受，不求微觀生理效應(yīng)，但求一時歡樂，少問長遠(yuǎn)利害。爆、炸、熏、煎、烤，色香俱全，這些方法為中國各族人民普遍采用，諸如燒雞、烤鴨、烤乳豬、烤羊肉串、炸豬排、油爆蝦等等，不一而足。
1984年底，太平洋沿岸45個國家的4000余名學(xué)者，在美國檀香山舉行了“烹調(diào)食物產(chǎn)生致癌物質(zhì)”研討會。會議明確指出：如果烹調(diào)肉類時溫度過高，一些蛋白質(zhì)將轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪镔|(zhì)。任何肉類，只要在足夠的高溫下，比如油炸、烘烤等，都會產(chǎn)生化學(xué)變化，而在煮沸或在低溫下慢慢烹飪則很少產(chǎn)生或不會產(chǎn)生類似的化學(xué)變化。實驗證明，用高溫處理過的油脂喂老鼠，數(shù)月后發(fā)現(xiàn)它們發(fā)生胃潰瘍、胃乳頭狀瘤，并有肝瘤、肺腺瘤、肉瘤及乳腺瘤等，其主要機(jī)理是經(jīng)煙熏、煤炭烘烤食品中含有較多的苯并芘和亞硝胺等致癌物質(zhì)。因為在煙熏所用之木柴、煤炭、谷糠、秸草、液化石油氣等不完全燃燒產(chǎn)物中含有強(qiáng)烈致癌物質(zhì)3，4-苯并芘。據(jù)測定：一磅烤好的牛排中所含的致癌物質(zhì)可高達(dá)2.6~11.2微克/公斤。有人曾用煙熏過的羊肉及鱒魚喂大鼠，結(jié)果全部死于胃癌。有些地區(qū)愛用石硝（又稱火硝)、硝酸鹽和亞硝酸鹽煮肉。由于硝酸鹽或亞硝酸進(jìn)入人體后可與二級胺結(jié)合而成亞硝胺，后者為強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：它在食物中的允許殘留量為每公斤不得超過0.03克。腌制食品在中國民間比較普遍，泡酸菜中含有二乙基亞硝胺（DENA)。N-3-甲基丁基-N-1-甲基丙酮基亞硝胺（MAMB-NA)。據(jù)稱，這些化合物是形成中國河南省林縣食管癌高發(fā)的主要因素。而且，這些化合物的致癌作用只要一次足夠的“沖擊量”即能致癌，不必經(jīng)過長期的慢性積累過程。
有些食品制作單位在加工時將瀝青、松香或石蠟放在鍋里加熱融化后泡在豬頭、豬蹄或雞鴨等表面，待其冷卻后剝?nèi)r青時可將畜禽的毛一并拔盡。雖然拔毛方便，省了人力，但這些物質(zhì)中含有致癌作用極強(qiáng)的多環(huán)芳烴，殘留在皮肉之中，食后可以致癌。
國外已有很多報道，凡經(jīng)常吃高脂肪低纖維食物的人群，患結(jié)腸癌的風(fēng)險增加。流行病學(xué)調(diào)查報告確認(rèn)：高脂肪膳食與腸癌和乳腺癌的高發(fā)率有關(guān)。變質(zhì)油脂，即酸敗了的油脂可以誘發(fā)癌癥。含油脂較多的食物如火腿腸、臘肉、香腸、咸肉、肉松、魚干、核桃仁、芝麻、花生、大豆、油面筋和糕點(diǎn)等都會發(fā)生油脂變質(zhì)。其原因是油脂在酸敗過程中形成的氧化產(chǎn)物，對人體的重要酶系統(tǒng)如琥珀酸氧化酶和細(xì)胞色素氧化酶等均有破壞作用。
由此可見，要增強(qiáng)體質(zhì)，防病防癌，必須講究食物烹調(diào)技術(shù)的科學(xué)性，而不能只追求其藝術(shù)性。在兩者不可兼得時，應(yīng)以科學(xué)性為主為先，不能舍命求口福。
三、飲食不合體質(zhì)
飲食不合體質(zhì)是病從口入的新內(nèi)容。如果長期誤食、偏食，不僅可以形成病理體質(zhì)，而且可以導(dǎo)致疾病發(fā)生，如飲食過量所致的肥胖癥可表現(xiàn)為陽虛質(zhì)或痰濕、濕熱質(zhì)，酗酒可表現(xiàn)為痰濕、濕熱質(zhì)，癌癥可表現(xiàn)為血瘀質(zhì)，冠心病也可見血瘀質(zhì)。
筆者根據(jù)自己多年的臨床觀察，并結(jié)合中醫(yī)學(xué)中陰陽、氣血、寒熱、燥濕、虛實等原理將黃種人、白種人和黑種人等分成平和質(zhì)、氣血虛質(zhì)、陽虛質(zhì)、陰虛質(zhì)、血瘀、氣郁質(zhì)及痰濕、濕熱質(zhì)等類型。古今中外的人類學(xué)家與醫(yī)學(xué)家都已公認(rèn)，每個人的體質(zhì)是各具特異性的，但是從未強(qiáng)調(diào)過每個人的飲食應(yīng)按其不同的體質(zhì)而有所取舍。筆者在1989年出版的《體質(zhì)食療學(xué)》中首先提出了“辨質(zhì)論食”的新概念，提出各型體質(zhì)宜吃什么食物，不宜吃什么食物，并擬定了代表性的食譜，在臨床上辨質(zhì)論食收到了良好的效果。如果按此學(xué)說，按此方法，持之以恒，便可使病理體質(zhì)及早獲得糾正，可使疾病早日康復(fù)，可使健者更健，延年益壽。
總之，不要過食、偏食、誤食，不要片面追求一飽口福，要改變傳統(tǒng)的不合理的烹調(diào)習(xí)俗，要識別您的體質(zhì)類型，貫徹辨質(zhì)論食的原則。
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普天之下，一切生物的根本特征有兩個：一是維持個體生存，二是維持種族蔓延。前者是攝食與營養(yǎng)問題，后者是生殖與進(jìn)化問題，故告子說：“食，色，性也�！憋@然，食與色都是生物的本能，兩者是密切相關(guān)的。但相比之下，食在先而色在后，所以又有“衣食足，而后思yin欲”的提法，沒有個體生存，何來種族蔓延？故《漢書•酈食其列傳》說：“王者以民為天，民以食為天�！�我們看到人類對吃的要求也是有歷史發(fā)展過程的，大致經(jīng)歷了四個主要階段。
一、求生存階段——“溫飽型”生物，即生命物質(zhì)，其最基本的特征是新陳代謝，從體外攝取有益于生命活動的物質(zhì)，經(jīng)攝入、消化、吸收、同化與排泄過程，以保證機(jī)體的各種生命活動所需要的能量，先求得個體的生存，然后經(jīng)營其生殖功能，維持物種的蔓延與進(jìn)化。原始人類，茹毛飲血，凡能充饑的東西都吃，吃對了就生存，吃錯了就中毒，甚至死亡。相傳有燧氏鉆木取火，教民熟食。于是食物的烹調(diào)加工技術(shù)才逐漸發(fā)展起來。人類在非常漫長的歷史時期內(nèi)，一直是處于小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時代，生產(chǎn)能力低下，人類中的大多數(shù)只能滿足于不餓死的狀態(tài)。一旦發(fā)生天災(zāi)人禍，則衰鴻遍野，民不聊生。人類在求生存階段，只要求滿足能生存的基本需要，饑不擇食，吃飽即可。
二、求享受階段——“口福型” 隨著社會經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，物質(zhì)生產(chǎn)日益豐富，人民收入日益增加，逐步進(jìn)入了小康經(jīng)濟(jì)。此時，一部分人先富了起來。這部分人對吃的要求也隨之提高，吃飽肚子已不成問題，于是要求“享受”一番，“今日有酒今日醉”，燈紅酒綠，紙醉金迷，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，盛況空前。當(dāng)人們從長期半饑餓狀態(tài)的溫飽型中解放出來以后，暢懷痛飲一番，一醉方休，原是無可厚非的。但遺憾的是文化修養(yǎng)與科學(xué)研究沒有相應(yīng)跟上，對“吃的科學(xué)”沒有足夠的重視。山珍海味，生猛海鮮，爆炸燒烤，吃得大腹便便，眼前吃的痛快，日后死得糊涂。此決非危言聳聽，更不是咒罵別人，請君細(xì)讀本文中的“病從口入新解”便知其詳。如果能迷途知返，必將受惠終身。三、求營養(yǎng)階段——“營養(yǎng)型”由于暴飲暴食給人體帶來的不良影響，尤其是西方營養(yǎng)學(xué)家給人們敲起了警鐘，在一部分文化水平較高的人群中引起了警惕，知道一味追求大飽口福并不足取，應(yīng)該講究營養(yǎng)要素的攝入。例如：存在于體內(nèi)的常量營養(yǎng)素，其每日需要量在十分之幾克至1克以上，包括脂肪、水、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鈉、氯、鎂、鉀和硫等。還有微量營養(yǎng)素，其每日需要量在百萬分之幾克（毫克)。如維生素B12、泛酸、鉻、鈷、銅、氟、碘、鐵、錳、鉬、硒、硅和鋅等。人們不能因為它們的需要量極微而低估其對人體的重要性。于是西方營養(yǎng)學(xué)開始從學(xué)院的課堂里走向民間。近20年來媒體對中國藥膳之類作了大量宣傳，各種營養(yǎng)保健食品異軍突起，走俏全球。保健食品是指那些被人們認(rèn)為有增進(jìn)健康，預(yù)防疾病，甚至有治療疾病功效的食品�！氨＝∈称贰币辉~包括“天然的”和“無化學(xué)制劑的”食品，以及某些其他食品。目前，保健食品已風(fēng)靡全球，種類繁多，但問題確實不少。故美國《食物與營養(yǎng)百科全書》選集（2)、《飲食與保健》一書的作者A.S.恩斯明格等對“保健食品”頗有微詞，他們說：“保健食品的擁護(hù)者喜歡提出一些無根據(jù)的說法，認(rèn)為某種或某類食品有超出其營養(yǎng)成分之外的特殊功效。他們常常聲稱特殊的食品可以防病保健，甚至可用于醫(yī)療疾病。這些說法可能是很危險的，它或者造成營養(yǎng)不良，或者使人們忽視必要的醫(yī)療措施，延誤病情，從而危及健康的生命。”“保健食品的宣傳內(nèi)容還包括使人健美，青春常在，壯陽強(qiáng)腎，延年益壽等等。這些宣傳給食用者以能夠增進(jìn)健康的希望，并迎合他們情感上的需要。保健食品的消費(fèi)者可以抱有種種希望，只要他們愿意接受這類食品昂貴的價格�！薄氨M管圍繞保健食品已有種種說法，但是，科學(xué)上并未發(fā)現(xiàn)任何具有神奇效應(yīng)的食品，沒有任何一種食品可以預(yù)防或者治療所有疾病。食品的重要性在于它的營養(yǎng)成分。任何一種食品都不能成為所有重要營養(yǎng)成分的來源。”這番議論蒙上了西方營養(yǎng)學(xué)家所持有的傳統(tǒng)觀點(diǎn)與偏見。他們只知道“食品的重要性在于它的營養(yǎng)成分”，不知道任何一種食品除了他們承認(rèn)的營養(yǎng)成分之外，還含有不少非營養(yǎng)成分的特定的化學(xué)物質(zhì)，恰恰是這些化學(xué)物質(zhì)能起到防病治病，延年益壽的作用。這正是人們必須重新認(rèn)識食品的意義的關(guān)鍵之處。例子是俯拾即是的。如大蒜，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。但它含有特殊的蒜辣素，可刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲，幫助消化�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明它還有降低血清膽固醇、甘油三酯的作用、還能增加高密度脂蛋白和減少低密度脂蛋白的作用，因此可防治動脈粥樣硬化。大蒜還有抗癌作用，Wargovich發(fā)現(xiàn)，大蒜有效成分二烯丙基硫化物能抑制癌物1，2-二甲基肼所誘發(fā)的結(jié)腸粘膜上皮細(xì)胞的損傷。Sparinins觀察了大蒜中的烯丙基甲基三硫、烯丙基甲基二硫、二烯丙基三硫和二烯丙基硫四種含硫化合物在抑制腫瘤發(fā)生發(fā)面的作用。再如大棗，它不僅含有大量糖及維生素C，還含有維生素B、PP、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，還含有皂甙、生物堿、黃酮及c-AMP活性、抗變態(tài)反應(yīng)、中樞神經(jīng)抑制、保肝、強(qiáng)壯、降低膽固醇及抑制癌細(xì)胞增值等作用。日本人矢原正治等從大棗中分離出一種黃酮-雙-葡萄糖甙A，實驗證明它有鎮(zhèn)靜、催眠和降血壓作用。再如蘿卜，除含葡萄糖、維生素C、A和B外，還含有一種助消化的淀粉酶，以及氧化鎂腺素、苷酶、觸酶、失水戊糖、氫化黏液素、組氨酸、肥堿、芥子油等成分。事實上，每一種食物是一個復(fù)方，除一般公認(rèn)的營養(yǎng)素之外都含有自己特有的化學(xué)物質(zhì)。各種化學(xué)成分都有特定的生理與藥理效應(yīng)，因此怎么能說“食物的重要性僅僅在于它的營養(yǎng)成分”呢？四、體質(zhì)食養(yǎng)階段
人是萬物之靈，除去追求個體生存與種族蔓延等低層此要求外，還有不少更高級的需要，有生理的需要，如食和色；有心理的需要，如美和受人尊敬；有社會的需要，如權(quán)勢等。但就提高人類生命的質(zhì)量而言，最本能的需要應(yīng)該是健美與長壽。只有當(dāng)社會物質(zhì)文明與精神文明發(fā)展到一定水平時，對健美與長壽的要求才顯得更為迫切。達(dá)到健美與長壽的途徑，方式與手段是多種多樣的。筆者則根據(jù)對人類的體質(zhì)作了長期的研究與分析以后，發(fā)現(xiàn)有若干種病理體質(zhì)的人，或者稱他們?yōu)椴荒敲唇】档娜�，他們不是不健、不美，也難達(dá)到長壽的人，因為他們是處于健康與疾病之間的過渡狀態(tài)中。必須及時糾正這種病理體質(zhì)，使之盡快恢復(fù)到正常體質(zhì)。筆者還發(fā)現(xiàn)，形成這些病理體質(zhì)的原因，除先天因素之外，在后天因素中飲食不當(dāng)是一種重要原因。不僅如此，我們還可以通過調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)使病理體質(zhì)恢復(fù)到正常質(zhì)。因此提出：辨別體質(zhì)類型，選擇恰當(dāng)?shù)娘嬍�，及時糾正病理體質(zhì)，以達(dá)到防病治病、健康美麗、延年益壽的目的。
為了達(dá)到這個目的，我們必須研究人類體質(zhì)的本質(zhì)，必須研究各種食物的成分與特性，必須將兩者科學(xué)的結(jié)合起來。我們根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)藥理論，根據(jù)我們自己的臨床治療經(jīng)驗，根據(jù)自己的實驗室的動物實驗結(jié)果，于1989年提出了體質(zhì)食療學(xué)的理論。我們稱在這個理論下，通過食物調(diào)養(yǎng)人類的體質(zhì)為“體質(zhì)食養(yǎng)型”飲食。這是社會發(fā)展到一定階段時才出現(xiàn)的高層次飲食結(jié)構(gòu)，它代表著人類飲食的高級階段和改革膳食結(jié)構(gòu)的方向。隨著科學(xué)研究工作的不斷深入，當(dāng)廣大群眾，包括中國人與外國人獲得實際效益之后，它將被全人類所理解，所接受，并成為中國醫(yī)藥學(xué)對人類作出的一大貢獻(xiàn)。如果我們用一句話概括中華飲食文化之精髓，那就是它能融營養(yǎng)、美味、強(qiáng)身、美容、防病、治病于一爐。
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