生活起居第一樁事是飲食。飲食不但要注意營養(yǎng)，而且要注意衛(wèi)生。把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，不買不吃不潔、腐敗變質(zhì)、有害有毒食物，是飲食衛(wèi)生的前提。那么，如何把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)呢？首先應(yīng)學(xué)會、掌握鑒別食品衛(wèi)生質(zhì)量。
（一)糧食及其制品
米 正常的米顆粒完整，有光澤，組織緊密，無蟲害，無不良氣味和滋味。如果光澤差，組織疏松，一捏即碎，米粒上有黃色、灰色、綠色斑點，或者整粒米都變色，有霉味或特別氣味，均表明已變質(zhì)。另外，若米中有飛蛾、米象等害蟲及其排泄物，也是變質(zhì)現(xiàn)象。
面粉 正常的面粉呈粉末狀，用手緊捏后疏松不結(jié)團，無粗粒感，有正常氣味，無霉變、無酸味、無苦味及其他異味、無蟲害。否則屬于變質(zhì)面粉。
油面筋 正常的油面筋色淺黃，無不佳味，如果有異味就說明變質(zhì)。
方便面 方便面有兩種，一種是成型后蒸熟；另一種油炸。方便面存放時間過長，會發(fā)生霉變、蟲害，油炸的方便面還會發(fā)生脂肪酸腐，產(chǎn)生異味。
（二)肉及肉制品畜肉包括豬肉、牛肉、羊肉以及咸肉、火腿、臘肉、香腸等肉制品和紅腸、方腿、肉松等熟肉制品。健康的牲畜如果在不符合衛(wèi)生要求的場所屠宰、加工、運輸或銷售時往往會受到生物、化學(xué)物質(zhì)的污染，引起肉及肉制品腐敗變質(zhì)。此外，若患有炭疽、布氏桿菌病、結(jié)核病、豬丹毒、豬囊蟲病、旋毛蟲等疾病的牲畜，其肉及肉制品都會染有病原體，對人體有害。因此，在選擇肉及肉制品時，應(yīng)注意以下幾點：
鮮肉 新鮮的畜肉肌肉為紅色有光澤，脂肪潔白，或者紅色稍暗，光澤較差。如果呈暗紅色、綠色、灰色，無光澤，脂肪灰白帶污穢色澤，說明已經(jīng)變質(zhì)。新鮮的畜肉具有正常氣味，或者略有氨味、酸味，如果有臭味、腐敗味均說明變質(zhì)。新鮮的畜肉外表微干或微濕不粘手，或稍粘手，新切面濕潤。如果表面極度干燥或者粘膩、濕潤說明變質(zhì)。正常畜肉的肌肉有彈性，指壓后能立即恢復(fù)原狀。如果肌肉軟無彈性，指壓后凹陷遲遲不能恢復(fù)反彈表明已經(jīng)變質(zhì)。新鮮畜肉煮沸后的肉湯透明澄清，脂肪團浮在表面，呈散狀或團聚狀，湯有香味，鮮味。如果肉湯渾濁，有黃色或灰白色的絮狀物，脂肪很少浮在表面，明變質(zhì)。
熟肉制品 熟肉制品是采用畜肉加調(diào)味品灌入腸衣中，經(jīng)烘烤、煙熏、燒煮制成。這一類制品由于水分含量較高，極易變質(zhì)，故選購時要注意。正常熟肉制品的外表干燥有光澤，無粘液、霉斑。切面呈薔微紅色，脂肪為白色。有固有的香味，無腐敗味。腸衣與內(nèi)容物粘牢不易分離，實物堅實富有彈性。如果腸衣濕潤有粘液，切面灰褐色，脂肪淡黃色，無固有香味，有酸味、腐敗臭味，腸衣與內(nèi)容物易分離說明變質(zhì)。
（三)家禽體質(zhì)健狀的家禽，活潑好動，對外界反應(yīng)快，眼睛明亮，叫聲宏亮，覓食能力強，食欲好，冠色鮮紅，羽毛豐潤、鮮明而有光澤，尾翅經(jīng)常捺動，捕捉時能竭力掙扎。病禽則消瘦，精神不振，不愛活動，常離群孤行，食欲不振或不食飼料，嗦囊空虛或氣脹，羽毛蓬松無光澤，尾翅下垂，常打盹，眼睛、鼻孔有分泌物，口腔流液，冠肉髯腫脹，呈紫紅或青紫色，捕捉時很少掙扎。
（四)水產(chǎn)品水產(chǎn)品包括海魚、河魚以及蝦、蟹、蚌等。魚體內(nèi)存有微生物，一旦死亡，體內(nèi)微生物大量繁殖，極易腐m.bhskgw.cn/jianyan/敗變質(zhì)，所以選購時要注意質(zhì)量。
魚 新鮮魚的眼球飽滿凸出，角膜透明，體表富有光澤，魚鱗完整，不易脫落，魚體堅硬而有彈性，魚體不易屈曲，放在水中沉于水底，魚鰓鮮紅，鰓絲清晰，無異味。變質(zhì)的魚，魚鱗不完整，體表混濁，眼球下陷，腹部膨脹，有臭味。這是因為魚在垂死時，體表分泌一層含粘蛋白的粘液，外界污染的微生物首先分解粘液，使之混濁而有臭味。接著分解魚的表皮，造成魚鱗脫落。眼球周圍組織被分解，使眼球下陷、混濁無光。魚鰓在細菌的作用下，由鮮紅變成暗褐色，產(chǎn)生臭味。同時腸內(nèi)微生物大量繁殖，產(chǎn)氣，腹部膨脹，肛門腸管脫出，放在水中魚體上浮。體表與腹腔的細菌共同向魚體深部侵入，肌肉因被細菌分解而腐爛，并與魚骨剝離，發(fā)生嚴(yán)重變質(zhì)。
蝦 新鮮的蝦，體形完整，蝦殼透明光亮，呈青綠色或青白色。頭節(jié)與軀體緊連，體有伸曲力，肉質(zhì)致密而有韌性，內(nèi)臟完整，腸管呈暗綠色。不新鮮的蝦，體表暗濁無光，有粘污，泛紅色，頭節(jié)與軀體脫離，體質(zhì)軟，無伸曲力，肉質(zhì)松軟粘糊，內(nèi)臟溶解，腸管呈紅色或暗紅色，并有臭味，說明已經(jīng)變質(zhì)。
三礬海蜇 新鮮海蜇體內(nèi)有毒液，對人體有害，嚴(yán)重的甚至引起死亡。因此，新鮮海蜇必須用鹽和礬加工處理，一般須經(jīng)三次處理后（即三礬海蜇)才能食用。三礬海蜇的外觀為淺紅色，或呈玉色、淡黃色，有光澤，水分少，質(zhì)地堅實，無紅斑，無臭味。二礬海蜇水分多，呈白色膠凍狀，厚薄不均，不能食用。
（五)蛋新鮮的蛋外殼清潔完整，表面有光澤，燈光透視整個蛋呈微紅色，可見蛋黃處陰影。蛋打開后蛋黃隆起呈扁球形，有蛋黃膜，蛋白澄清透明，稀稠分明。變質(zhì)蛋的蛋白、蛋黃呈黑色水樣，或呈黃綠色水樣，蛋液有霉點、霉斑，有惡臭味、異味或霉味。
（六)乳與乳制品
鮮乳 瓶裝消毒乳檢查其紙罩是否完整，封線的火漆有無脫落，紙罩上的日期與當(dāng)天是否符合。然后將乳瓶側(cè)臥在明亮處，查看其瓶內(nèi)有無似豆腐花樣凝塊及肉眼可見異物。啟封后呈乳白色的均勻膠態(tài)液體、無沉淀、無雜質(zhì)、微甜，帶有特有的芳香味為正常新鮮乳。若發(fā)現(xiàn)有沉淀、凝塊、呈不均勻的膠態(tài)液體，凝塊為乳白色，乳清為淡黃綠色，或有酸味、異味、腐敗味、味苦為變質(zhì)乳，不能食用。
乳粉、煉乳、奶油、酸牛乳 首先對其外包裝和包裝上的標(biāo)記進行檢查，如果發(fā)現(xiàn)包裝不完整、胖聽、癟聽、嚴(yán)重銹聽、品名和內(nèi)容物不相符合，沒有注明生產(chǎn)日期、批號和保存期限的乳粉和煉乳不能食用。另外乳粉有明顯異味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品味和石油產(chǎn)品等氣味，或呈淡棕色及嚴(yán)重凝塊說明已經(jīng)變質(zhì)不能食用。甜煉乳如有苦味、酸臭味、霉味、化學(xué)藥品味和石油產(chǎn)品等氣味，或嚴(yán)重變稠（凝結(jié)成膏狀而倒不出)，又為鈕扣狀的凝塊霉斑以及顏色嚴(yán)重變褐呈咖啡色說明變質(zhì)。奶油有酸敗、發(fā)霉、苦味、魚腥味、金屬味、化學(xué)藥品和石油產(chǎn)品等氣味時也說明變質(zhì)。干酪有腐敗味、霉味、化學(xué)藥品味和石油產(chǎn)品等氣味，酸牛乳發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生氣泡、大量乳清析出或表面生霉時均說明變質(zhì)，不能再食用。
（七)油食用油分植物油和動物油脂兩大類，植物油在常溫下多為液體，動物油脂在常溫下多為固體。油脂為一定色澤，豬油為白色固體，牛油為淡黃色固體，其他植物油為淡黃色或橙黃色液體。油脂經(jīng)脫色、脫味、脫臭之后成色拉油，呈淺黃色，或無色。未經(jīng)精煉的棉籽油呈黑色，因含棉酚量多而不能食用。另外，油脂顏色變得深暗，說明酸敗不能再食用。
正常油脂有其固有氣味，如花生油具有花生香味，芝麻油具有芝麻香味，如果變成青草味、干草味、異味均說明酸敗變質(zhì)不能再食用。
家庭采購食品盡可能吃多少買多少，保持食品新鮮，但是，難免會有剩余。剩余食品可用低溫、高溫、脫水、提高滲透壓等保存方法防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的食用期限。
常用的有：
低溫保存 使用最為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一切化學(xué)反應(yīng)速度，但不能殺滅微生物，食品在10℃以下保存時可使微生物對食品的作用大為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。但在低溫下，食品中脂肪仍不能避免酸敗變質(zhì)，只有在－20℃以下時分解脂肪的解脂酶才基本停止活動。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保險箱。
常用低溫保存方法有0～4℃和—18～—35℃兩種，魚肉和奶制品，由于自身酶系統(tǒng)或微生物的作用，很易變質(zhì)，必須在—18～—35℃冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天然抗性，能在0～4℃中冷卻貯存。
食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長保存期限。
長期冷藏的食品應(yīng)定期檢查質(zhì)量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應(yīng)及時處理。
表1－4 常用食品最適冷藏條件
.jpg)
使用冰箱應(yīng)注意以下幾方面：
1．生熟食品要分開，對直接入口的熟食品最好用專用冰箱存放。如系多門或多層冰箱，也可將上層作為熟食專柜，切勿將熟食品與生食品或半成品混放在一起，防止交叉污染。
2．食品不宜久藏，應(yīng)定期檢查，先藏先用，防止變質(zhì)。
3．定期清除冰箱，提高制冷效果，同時經(jīng)常進行揩洗、消毒，保持冰箱內(nèi)清潔衛(wèi)生。
高溫保存 燒煮能殺滅食品中絕大部分微生物，破壞食品中酶類，防止食品腐敗變質(zhì)。但是，經(jīng)高溫處理后的食品若保存不當(dāng)，極易受微生物污染，所以飯菜燒煮后，隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季)，殺滅再次污染的微生物，否則易發(fā)生意外。
脫水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐敗變質(zhì)。一般使微生物不能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％～16％；細菌18％以下；酵母為20％以下。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱流蒸發(fā)、減壓蒸發(fā)和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，梅雨季節(jié)來到之前，紅棗等一類干果，日光下曬一曬，然后放入干燥甏內(nèi)，密封，能延長保存時間。
提高滲透壓保存
鹽腌 食品中食鹽含量達8％～10％時大部分微生物停止繁殖，但不能殺滅。殺死微生物鹽的含量要高達15％，并需腌制數(shù)天。嚴(yán)格說，鹽腌只是一種抑菌手段。
糖漬 當(dāng)食品加入大量糖后，構(gòu)成抑菌高滲度，有一定防腐作用，但糖的濃度必須在60％～65％才能有防腐作用。
由于糖漬食品容易吸收空氣中水分；因此，糖漬食品貯存不密封時仍易變質(zhì)。
食品要燒熟煮透 食品在產(chǎn)、運、儲、銷過程中，非常容易染上細菌和寄生蟲卵。另外，有些食品含有對人體有害的物質(zhì)，如生黃豆、四季豆中的皂毒素、抗胰蛋白酶等。食品通過燒熟煮透，可以把病菌、病毒和寄生蟲卵殺死，有害物質(zhì)破壞，同時使食品中醇m.bhskgw.cn/kuaiji/、酯等芳香物質(zhì)溢出，改善口味，增進食欲，有利健康。
可是，有的人缺乏烹調(diào)經(jīng)驗，或者片面追求生嫩，往往造成食品半生不熟，外熟里生，特別是油炸食品更易發(fā)生這種情況。有人做過這樣一個實驗，把大肉丸放在油鍋里炸5分鐘以后，大肉丸表面已經(jīng)發(fā)焦，粗看好象熟了，但是剖開一測定，肉丸內(nèi)的中心溫度只有63℃，肉還是生的，這樣的溫度是殺滅不了細菌的。
為什么會出現(xiàn)外焦里不熟的情況呢？這是因為食品的蛋白質(zhì)是熱的不良導(dǎo)體，大肉丸放進油鍋，遇到高溫（油鍋燒到冒青煙，其溫度可達220℃)，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，很快形成一層厚厚的外殼，這樣，油溫就更難透進去。因此，一般有經(jīng)驗的炊事員，不會將肉丸子做得很大，而且用文火慢慢炸，炸過以后再加水回鍋煮15分鐘，這樣食用才安全。
食品加工要生熟分開 食品在加工過程中，要做到生熟分開，避免交叉污染，造成食物中毒。
食品無論是魚、肉、禽、蛋，還是瓜、果、蔬菜，在產(chǎn)、運、銷過程中，非常容易污染上各種病菌。有人觀察，沙門菌帶菌率，雞肉為4．7％～16．9％，雞蛋為3％～4％，淡水魚的嗜鹽菌帶菌率為12．2％～50．5％，梭子蟹為79．8％，目魚為93％。瓜果還常常帶有蛔蟲卵。因此，在食品加工過程中應(yīng)該非常注意刀、砧板、碗、盆等用具和炊事人員的手的衛(wèi)生。如果刀、砧和盛器被污染，又不經(jīng)過消毒處理，就去切或盛放熟食，細菌就會在熟食品上生長繁殖，尤其在夏季更易引起食物中毒。要做到生熟分開，除刀、砧板要準(zhǔn)備兩套外，抹布也要分開，否則也會造成交叉污染。在加工直接入口熟食前先要把刀和砧板沖洗干凈再用消毒水浸過，能備一塊專切熟食的砧板當(dāng)更安全。
不用河水洗瓜果、醬菜和碗筷 在農(nóng)村有不少人家飲井水用河水，特別是用河水洗瓜果、醬菜和碗筷等直接入口的食品和食具，有的甚至還用河水漱口、刷牙，這是極不衛(wèi)生的習(xí)慣，應(yīng)該改變。
河水非常容易遭到細菌、病毒、農(nóng)藥、化肥和工業(yè)“三廢”的污染。人吃了用河水洗過的食品，或用河水漱口、刷牙，就很易引起病毒性肝炎、細菌性痢疾、傷寒、副傷寒等腸道傳染病的發(fā)生和流行。所以，千萬不要貪圖方便，在河里洗瓜果、醬菜和碗筷，更不能用河水漱口。
做涼拌菜要特別注意衛(wèi)生 涼拌菜涼爽可口，人們在夏季尤其喜愛。但是，如果操作過程中不注意衛(wèi)生，易造成細菌污染，人吃了以后就會引起腸炎、菌痢、食物中毒等腸道傳染病。因此，做涼拌菜要特別注意操作衛(wèi)生。
做涼拌菜的蔬菜，要選擇新鮮的，去掉不能食用的部分。
在加工前要洗干凈，最后用冷開水沖洗，能用開水泡的最好用開水燙一下，以殺滅沾在蔬菜上的細菌。刀、砧板、盛器在使用前都要用開水燙過。做菜人的手指甲要剪短，用肥皂流水洗凈雙手，以防污染食物。做涼拌菜要有計劃，現(xiàn)做現(xiàn)吃。調(diào)料中最好加大蒜和醋，以抑制細菌的生長繁殖。此外，還要注意不讓蒼蠅叮爬和落上灰塵。
做涼拌菜衛(wèi)生要求相當(dāng)嚴(yán)格，特別是集體食堂用膳人多，量大，如果條件不許可，還是不做為好。
碗、筷、匙等食具常易沾染上細菌、病毒，如果不進行消毒就易發(fā)生疾病。有人對未經(jīng)消毒的碗筷進行過細菌學(xué)檢驗，發(fā)現(xiàn)平均每個公用碗上有細菌3100多個，一只公用筷上沾有細菌1700多個。因此，公用食具必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒后才能使用。
常用的食具消毒方法有以下三種：
煮沸消毒 把洗凈的食具放在水中，煮沸5分鐘后取出。
至少做到沸進沸出。
蒸氣消毒 把洗凈的食具放在密閉的蒸氣柜內(nèi)，等蒸氣上足后，溫度達到100℃時，持續(xù)5分種就可達到消毒要求。
漂粉精液浸泡消毒 一般不能采用煮沸消毒時，如漆筷等，可采用漂粉精配制的消毒液進行消毒。配制方法為1片或1塑料小匙漂粉精加自來水1千克，一般浸泡3分鐘即可使用。須注意，配制消毒水不能用熱水，否則會使漂粉精中氯氣揮發(fā)失效。另外，配制一次，只能用4小時。
無論是采用煮沸、蒸氣消毒，還是應(yīng)用消毒液消毒，碗筷都必須先洗凈再消毒。消毒后不要再用抹布揩擦，即可存放在碗櫥里備用。
如果是腸道傳染病或恢復(fù)期病人用過的食具，則應(yīng)先煮沸30分鐘后，再清洗，然后再如一般食具那樣進行一次消毒。
不要暴飲暴食 俗話講：“美食不可多吃，貪食使人生病�！边@話是有科學(xué)道理的。因為暴飲會沖淡胃酸，使其減弱或失去殺菌的能力，沾在食物上的細菌就會乘虛而入，引起人的各種腸道傳染病。暴食還會增加胃腸道的負(fù)擔(dān)，引起消化不良和其他胃腸道疾病。此外，暴飲暴食，特別是吃了大量肥肉、肥雞、肥鴨等高脂肪、高蛋白的飲食后，人體為了適應(yīng)消化食物需要，胰腺就分泌大量胰液，大量的胰液會使胰腺內(nèi)的胰管壓力突然增高，甚至造成胰小管胰腺細胞破裂，胰液外流，加之暴飲暴食使胃、十二指腸粘膜充血、水腫，膽汁和胰液進入腸道的道路被阻塞，膽汁流入胰管，激活胰酶，造成胰腺自身消化，引起急性出血性壞死性胰腺炎。這種病人可以因劇烈疼痛而休克，病勢非常兇險，往往來不及搶救而亡。
因此逢年過節(jié)，婚喪喜事，切忌暴飲暴食，平時飲食也應(yīng)節(jié)制，尤其是晚飯、夜點心切不可過飽，而且食后最好活動一下，休息一會再睡，以防萬一。
冷飲的學(xué)問 清涼飲料能消暑解渴，使人感到舒服。因此，每逢夏秋高溫季節(jié)，人們喜歡配制清涼飲料飲用。
高溫使人出汗。有人測定，在高溫環(huán)境下從事體力勞動的人，每人每天大約要出4～8升汗液，有的甚至超過10升。大量出汗不僅使人喪失水分，還會丟失鹽分。清涼飲料能起到補充水和鹽分的作用，以達到體內(nèi)水鹽代謝的平衡。同時夏天外界環(huán)境溫度高，冷飲能起到降低體溫的作用。
但是，飲用冷飲不要太冷，不能多飲，否則不但對身體無益，反而有損健康。炎夏冷飲最佳溫度是10℃左右。這種溫度，能促進人體口腔唾液的分泌，因而具有顯著的解渴作用。溫度超過15℃，解渴作用就會明顯減弱。低于5℃，由于溫度太低會刺激胃壁，影響消化作用。如果多飲，就會沖淡胃液，引起消化不良，食欲減退，甚至招致細菌侵入而引起腸道傳染病。同時清涼飲料的主要成分是水、糖和鹽分，喝多了會加重腎臟和心臟的負(fù)擔(dān)，使血液變稀，汗、尿排泄量增加，造成某些維生素和對身體有益的無機鹽等隨汗和尿液排出體外。所以冷飲雖好但不宜多吃。
吃醋好處多 醋，是家庭最常用的調(diào)味品之一。在烹調(diào)菜的過程中放點醋，不但味道鮮美，還可促進食欲，幫助消化，而且能起到殺菌防腐，預(yù)防腸道傳染病的作用。有人觀察，痢疾桿菌遇到醋就活不成，即使生存能力很強的嗜鹽菌，在50％的食醋里也只能活上1分鐘。所以，特別在夏秋季節(jié)，做菜時放點醋，既能調(diào)味又具有防病作用。
大蒜能治病 大蒜是一種很好的藥用食物。大蒜味辛辣，性溫燥。它的主要藥用成分是大蒜素，具有抗菌、消炎、驅(qū)蟲、健胃的功用。因此，經(jīng)常吃點大蒜，不僅能消除口腔內(nèi)寄生菌，而且可以預(yù)防或治療腸炎、菌痢等腸道傳染病。如果用等量的大蒜、蔥白與生姜煎服，能發(fā)散風(fēng)寒，有治療感冒的作用。最近有人報道，大蒜還具有降血脂和抗凝血作用，對預(yù)防冠心病是有益的。
自辦酒席要注意衛(wèi)生 最近幾年來，常有一些居民，特別是農(nóng)村村民，因家庭自辦酒席而發(fā)生食物中毒事故。
多數(shù)家庭廚房條件差，儲藏保管的食物太多，又缺乏冷藏設(shè)備，尤其是在五六月份，天氣忽冷忽熱，陰雨潮濕，環(huán)境溫度和濕度非常有利細菌生長。一旦食品保藏不當(dāng)，細菌大量繁殖，造成食品變質(zhì)；或者貪圖生嫩可口，片面追求色香味，以及小菜數(shù)量多因趕時間，往往未燒熟煮透，細菌未被完全殺死；或者烹調(diào)加工過程中不注意衛(wèi)生，生熟不分，用切過、盛過生菜的刀、砧、碗、盆去切、盛熟菜，結(jié)果使生菜上的細菌沾染了熟食，造成交叉污染；或者因為用的食具盛具多了，洗不干凈。上述種種原因使自辦酒席極易引起食物中毒。
（傅善來)
